রেসিপিঃ কচুর শাক রান্না (বরিশালের প্লেন ডাল দিয়ে)

কয়েকদিন আগে গ্রামের বাড়ী গেলাম। ব্যাটারীকে ফোন দিলাম, কি আনবো। তিনি জানালেন, অবশ্য অবশ্যই কচুর শাক নিয়ে আসবে। আমাদের বাড়ীর পুকুর পাড়েই অনেক অনেক কচুর শাক আছে। এখন বর্ষা কাল, চারিদিকেই ঝোপ ঝাড়! ভাবছিলাম নিজেই উঠিয়ে নিয়ে আসবো, সাথে বন্ধু থাকাতে সে চেষ্টা করি নাই! এদিকে আবার সাপের ভয় আছে! হা হা হা… কিন্তু সকালে ফিরার সময়ে দেখি, আমার এক চাচিমা কাকে দিয়ে অনেক কচু শাক তুলে বস্তা ভরে রেখেছেন। যাই হোক, সেই কচুর শাক নিয়ে আপনাদের ঢাকা শহরে ফিরলাম!

বাসায় ফিরে ব্যাটারীকে জানালাম, অনেক কচুর শাক এনেছি। তিনি মহা খুশি, আমিও খুশি। তবে কথার ফাঁকে জানালেন, ইলিশ মাছের মাথা থাকলে ভাল হত। ঘরে ইলিশ মাছ নেই! তবে ফর্মুলার অন্য আর একটা কথা জানালেন, ঘরে বরিশালের প্লেন ডাল আছে। চাইলে এই প্লেন ডাল দিয়ে কচুর শাক রান্না করতে পার। আমি প্লেন ডালের নাম শুনে অবাক। ব্যাটারী জানালেন, এটা আমাদের পাশের বাসার বরিশালের রোজী ভাবি দিয়েছেন। আমি আরো অবাক হয়ে ডাল গুলো দেখতে চাইলাম এবং বললাম এর নাম প্লেন ডাল হয় কি করে। দুনিয়াতে এত ডালের নাম শুনেছি, প্লেন ডালের নাম তো শুনি নাই!

আমি আমার ব্যাটারীকে বললাম, এটা বরবরটির বিচির মত (সাইজে আরো ছোট) এবং মনে হচ্ছে তুমি নাম শুনতে ভুল করেছ। তিনি তখন জানালেন, তিনিও রোজী ভাবীর কাছে এই নাম শুনে বার বার উনাকে জিজ্ঞেস করেছেন। এর নামই নাকি প্লেন ডাল। অনেক আগে/কোন এক সময়ে এই ডাল নাকি বরিশালে কোন এক বন্যায় প্লেন থেকে ফেলা হয়েছিল এবং সেই থেকে এই ডালকে বরিশাল অঞ্চলে ‘প্লেন ডাল’ বলা হয়ে থাকে! অদ্ভুত, অদ্ভুত, অদ্ভুত! হতেও পারে। দুনিয়ার সন নামেরই এমনি এক শানে নযুল আছে!

যাই হোক, এই প্লেন ডাল দিয়ে পরের দিন আমরা প্রথমবার কচুর শাক রান্না করি। কচুর শাক হালকা সিদ্ব করে ড্রীপ ফ্রীজে রেখে দেয়া হয়েছিল। আর ২য় বার এই কচুর শাকের ২য় অংশ রান্না করা হয়েছিল ইলিশ মাছের মাথা দিয়ে (ইলিশ মাছ কিনতে বাধ্য হয়েছিলাম এবং এই রেসিপিটা কয়েকদিন পর বিশদভাবে পোষ্ট করবো)। চলুন আজ, কচুর শাক এবং বরিশালের প্লেন ডাল যোগের এই রান্না দেখি। ঠিক আমার দেখা ছোট বেলায় যেমনটা আমার মাকে রান্না করতে দেখেছি। তবে তিনি প্লেন ডাল নয়, কচুর শাক রান্না করতেন সিমের বিচি দিয়ে। এই সিমের বিচির বদলে প্লেন ডাল ব্যবহারে রান্না মন্দ হয় নাই। আলাদা একটা আমেজ এসেছে, বেশ ভাল লেগেছে! অবশ্য আমার আবার খাবার দাবার! আমি কচুর শাক শুধু সিদ্ব করে দিলেও খেতে পারি! আমি কচুর শাক বেশ পছন্দ করি!   

উপকরন ও প্রনালীঃ

কাড়াইতে তেল গরম করে সামান্য লবন যোগে পেঁয়াজ কুচি, দুই টেবিল চামচ রসুন বাটা, কয়েকটা কাঁচা মরিচ দিয়ে ভাল করে ভেঁজে নিয়ে তাতে কিছু চিংড়ি মাছ দেয়া হয় এবং আবারো ভেঁজে নিলাম।

ভাঁজা শেষে হাফ চামচ হলুদ গুড়া এবং হাফ চামচ মরিচ গুড়া এবং এক কাপ পানি দিয়ে কষিয়ে ঝোল বানিয়ে নিলাম।

এবার আশা যাক প্লেন ডালের কথায়। রান্না শুরুর আগে প্লেন ডাল সামান্য ভেঁজে ভেঙ্গে নিলাম এবং পানিতে কিছুক্ষনের জন্য রেখে ভাল করে ধুয়ে নিলাম। এবার ঝোলে সেই প্লেন ডাল দিয়ে দিলাম।

ডাল নরম হয়ে যাবার জন্য প্রয়োজনে আরো এক কাপ পানি দিয়ে ঢাকনা দিয়ে আরো মিনিট বিশেক কষালাম। (এই পর্যন্ত হলেও প্লেন ডাল দিয়ে ভাত খেয়ে উঠা যাবে)

এবার সিদ্ব করে রাখা কচুর শাক দিয়ে দিলাম।

ভাল করে মিশিয়ে নিতে হবে।

ঢাকনা দিয়ে আরো অনেক সময় রেখে দিতে হবে। কচুর শাক গলে মিশে যাবে।

আগুনের আঁচ মাঝারি হতে হবে। খুন্তি দিয়ে বার বার নাড়াতে হবে। কড়াইয়ের তলায় যেন না লেগে যায়!

পানি শুকিয়ে এমন একটা অবস্থায় আস্তে বেশী দেরী লাগবে না। তবে হাতের জোর থাকা চাই। বার বার নাড়াতে হবে। ফাইন্যাল লবন/ঝাল দেখে নিতে হবে। কয়েকটা কাঁচা মরিচ দেয়া যেতে পারে।

ব্যস পরিবেশনের জন্য প্রস্তুত। গরম ভাতের সাথে একবার খেয়ে দেখতে পারেন। বরিশালের প্লেন ডাল এই কচুর শাক রান্না অরো জমিয়ে তুলেছে! মার্ভেলাস!

(কচুর শাকের সাথে এমনি ইলিশের মাথা দিয়ে রান্নাও করেছি, আশা করি আগামিতে তা দেখিয়ে দেব।)

সবাইকে শুভেচ্ছা। কচুর শাকের রান্না খান নাই, এমন কেহ কি এই পোষ্ট পড়ছেন! অনুগ্রহ করে হাত তুলুন!

কৃতগতাঃ মানসুরা হোসেন