শুঁটকী মাছ আমি খুব পছন্দ করি! বয়স বাড়ার সাথে সাথে এই পছন্দ যেন আরো আরো গভীরে চলে যাচ্ছে! মুখে এখন ঝাল করে রান্না এই ধরনের খাবার দাবার বেশি ভাল লাগে! যাই হোক, শিশু ও বুড়োদের এও ধরনের খাবার না খাওয়াই ভাল! ঝাল সব সময়েই শরীরের জন্য ক্ষতিকর! তবুও বছরে এক দুইবার চালিয়ে দেয়া যেতে পারে! তবে ঝাল খাওয়ার অভ্যাস করতে পারলে এটা কোন ব্যাপার নয়! আমি এমন অনেককে দেখেছি, ঝাল না হলে উনারা খেতেই পারেন না!
যাই হোক, চলুন, গল্প আর একদিন করা যাবে! আজ একটা শুঁটকি রান্না দেখে ফেলি, সাথে থাকছে বোম্বাই মরিচের ঝাল! তবে শুঁটকী রান্নায় কয়েকটা বিষয় আগেই বলে নেই!
১। শুঁটকী রান্না খোলা কড়াইতেই রান্না করলে ভাল জমে, খুন্তি দিয়ে নাড়াতে হয়।
২। তেলের পরিমান একটু বেশি হতে হয়।
৩। রান্নার সময় রান্নাঘর ছেড়ে যাওয়া উচিত নয়, সামান্য ভুলে রান্না পুড়ে শেষ হয়ে যেতে পারে!
৪। তেলে প্রথমে শুঁটকী একটু ভেঁজে নিলে শুটকীর ঘ্রান কমে যায়।
৫। ঝাল ও লবণের দিকটায় একটু বেশী নজর দিতে হয়।
উপকরন ও পরিমানঃ
– ছুরি শুঁটকীঃ ২০০/২৫০ গ্রাম (টুকরা ছোট বা আপনার ইচ্ছা মত করে নিতে পারেন, পরে ছেঁচে নেয়া হবে)
– রসুন ফালিঃ গোটা ১০/১৫ কোষ
– পেঁয়াজ কুঁচিঃ মাঝারি তিন বা চারটে
– রসূনঃ বাটা, দুই টেবিল চামচ
– হলুদ গুড়া বা বাটাঃ ১ চা চামচের কম (হলুদ কম দিলে রান্নার রঙ ভাল থাকে)
– মরিচ গুড়া বা বাটাঃ ১ চা চামচ (বুঝে শুনে, ঝাল পরিমিত হওয়া জরুরী)
– কাঁচা মরিচঃ ৫/৬ টা (ঝাল বুঝে, দুই দফায়)
– লবনঃ পরিমান মত
– তেলঃ সয়াবিন তেল হাফ কাপের চেয়ে কম (শুঁটকীতে একটু তেল বেশি হলে ভাল হয়, আপনার ইচ্ছা, তবে আমি কম তেল পছন্দ করি কিন্তু দিতে বেশী পড়ে যায়!)
– পানিঃ পরিমান মত
ও
– বোম্বাই মরিচঃ পরিমান মত
প্রনালীঃ (ছবি কথা বলে)
ছবি ১, শুঁটকী ধুয়ে ক্সুম গরম পানিতে কিছু স্ময়ের জন্য ভিজিয়ে রাখতে হয়, পরে তুলে ছেঁচে নিতে হয়! ছুরি শুঁটকী কিছুটা শক্ত।
ছবি ২, রান্না করার আগে মুল উপকরন গুলো জমিয়ে রাখলে রান্নায় সময় বাঁচে।
ছবি ৩, মুল রান্না। আপনারা এই রান্না কড়াইতে করুন। আমরা গত কয়েকদিন আগে কিছু নুতন রান্নার পাতিল কিনেছিলাম, ফলে এই ধরনের ফ্রাই প্যানেই রান্না করেছি! তেল ভাল করে গরম করে নিন।
ছবি ৪, তেলে চেছা শুঁটকী গুলো দিন, সামান্য স্ময়ের জন্য ভাঁজুন।
ছবি ৫, লবন দিন।
ছবি ৬, রসুন বাটা দিন।
ছবি ৭, পেঁয়াজ মরিচ দিন, আগুন মাঝারি আচে থাকবে।
ছবি ৮, ভাল করে মিনিট ১০ ভাঁজুন।
ছবি ৯, এবার মরিচ গুড়া ও হলুদ গুড়া দিন। শুঁটকী রান্নায় হলুদ সব স্ময়েই কম দিতে হয়। বেশি হলে রং কালচে হয়ে পড়ে!
ছবি ১০, ভাঁজুন।
ছবি ১১, এবার এক কাপ পানি দিন।
ছবি ১২, আগুন মাঝারি আঁচে রাখুন।
ছবি ১৩, ঢাকনা দিন।
ছবি ১৪, রান্না চলুক। মাঝে মাঝে নাড়িয়ে দিতে হবে।
ছবি ১৫, এমনি হয়ে আসবে।
ছবি ১৬, ঝোল শুকাবে। ফাইন্যাল লবন দেখতে হবে। লাগলে দিতে হবে।
ছবি ১৭, আগুনের আঁচ খুব কম হবে। এই রকম হয়ে উঠবে। মুলত এটাই রান্না।
ছবি ১৮, এক্সটা এডিশন। বোম্বাই মরিচের কুচি!
ছবি ১৯, বেশী ক্ষন আর ঝাল দেয়ার দরকার নেই। শুধু মিশিয়েই পরিবেশনের জন্য নিতে হবে। বোম্বাই মরিচ দিয়ে বেশিক্ষন ঝাল দিলে আমি নিশ্চিত খাবার উপযুক্ততা থাকবে না। কারন ঝাল এত বেশি হয়ে যাবে যে, খাওয়া যাবে না!
ছবি ২০, নিয়ে বসুন!
ছবি ২১, সাদা সরু চালের সাথে জমবে বেশ!
সবাইকে শুভেচ্ছা।
কৃতজ্ঞতাঃ মানসুরা হোসেন
