গ্যালারি

রেসিপিঃ ইলিশের দোপেয়াজা/ দোপেঁয়েজা


ইলিশ মাছ, নাম শুনেই জিবে জল আসে। ইলিশ আমাদের জাতীয় মাছ, এই মাছের স্বাদ অতুলনীয়। ইলিশ মাছ প্রসঙ্গে আরো জানতে আজ বাংলা উইকিপিডিয়াতে গিয়েছিলাম।

ইলিশ (বৈজ্ঞানিক নাম:Tenualosa ilisha) বাংলাদেশ এর জাতীয় মাছ। বাঙ্গালিদের কাছে ইলিশ খুব জনপ্রিয়। এটি একটি সামূদ্রিক মাছ, যা ডিম পাড়ার জন্য বাংলাদেশ ও পূর্ব ভারতের নদীতে প্রবেশ করে। এ ছাড়াও ইলিশ খাদ্য হিসেবে ভারতের বিভিন্ন এলাকা যেমন, পশ্চিমবঙ্গ, উড়িষ্যা, ত্রিপুরা, আসামেও অত্যন্ত জনপ্রিয় একটি মাছ। বাংলা ভাষা, ভারতের আসাম এর ভাষায় ইলিশ শব্দ টি পাওয়া যায় এবং তেলেগু ভাষায় ইলিশকে বলা হয় পোলাসা (তেলেগু: పులస Pulasa or Polasa), ও পাকিস্তানের সিন্ধ ভাষায় বলা হয় (Sindhī: پلو مڇي Pallu Machhi), ওড়িয়া ভাষায় (ওড়িয়া: ଇଲିଶି Ilishii) গুজরাটে ইলিশ মাছ মোদেন (স্ত্রী) বা পালভা (পুরুষ) নামে পরিচিত। ইলিশ অর্থনৈতিক ভাবে খুব গুরুত্বপূর্ণ গ্রীষ্মমন্ডলীয় মাছ। বঙ্গোপসাগরের ব-দ্বীপাঞ্চল, পদ্মামেঘনাযমুনা নদীর মোহনার হাওরে থেকে প্রতি বছর প্রচুর পরিমানে ইলিশ মাছ ধরা হয়। এটি সামুদ্রিক মাছ কিন্তু এই মাছ বড় নদীতে ডিম দেয়। ডিম ফুটে গেলে ও বাচ্চা বড় হলে (যাকে বাংলায় বলে জাটকা) ইলিশ মাছ সাগরে ফিরে যায়। সাগরে ফিরে যাবার পথে জেলেরা এই মাছ ধরে। এই মাছের অনেক ছোট ছোট কাটা রয়েছে তাই খুব সাবধানে খেতে হয়।

যদিও ইলিশ লবনাক্ত পানির মাছ বা সামুদ্রিক মাছ, বেশিরভাগ সময় সে সাগরে থাকে কিন্তু বংশবিস্তারের জন্য প্রায় ১২০০ কিমি দূরত্ব অতিক্রম করে ভারতীয় উপমহাদেশে নদীতে পারি জমায়। বাংলাদেশে নদীর সাধারণ দূরত্ব ৫০ কিম থেকে ১০০ কিমি। ইলিশ প্রধানত বাংলাদেশের পদ্মা (গঙ্গার কিছু অংশ), মেঘনা (ব্রহ্মপুত্রের কিছু অংশ) এবং গোদাবরী নদীতে প্রচুর পরিমানে পাওয়া যায়। এর মাঝে পদ্মার ইলিশের স্বাদ সবচেয়ে ভালো বলে ধরা হয়। ভারতের রূপনারায়ন নদী, গঙ্গা, গোদাবরী নদীর ইলিশ তাদের সুস্বাদু ডিমের জন্য বিখ্যাত। ইলিশ মাছ সাগর থেকেও ধরা হয় কিন্তু সাগরের ইলিশ নদীর মাছের মত সুস্বাদু হয় না। দক্ষিণ পাকিস্তানের সিন্ধু প্রদেশেও এই মাছ পাওয়া যায়। সেখানে মাছটি পাল্লা নামে পরিচিত। এই মাছ খুব অল্প পরিমানে থাট্টা জেলায় ও পাওয়া যায়। বর্তমানে সিন্ধু নদীর পানি নীচে নেমে যাবার কারনে পাল্লা বা ইলিশ আর দেখা যায় না।

যাই হোক, উপরের তথ্য গুলো পড়ে ভাল লাগলো। তবে আমার মনে হয় ইলিশ মাছ নিয়ে আরো অনেক তথ্য লিখা যেত। ইলিশের রুপ ও গুনের কোন তুলনা নাই! অথচ এই রুপ ও গুনের কথা উইকিপিডিয়াতে কমই বর্ননা করা হয়েছে। যাই হোক, চলুন ইলিশ মাছের আর একটা রেসিপি দেখি। এটাকে ইলিশের দোপেয়াজা বলা যেতে পারে। এত সহজ রান্না আর হয় না!

উপকরন ও পরিমানঃ
– ইলিশ মাছের কয়েক টুকরা, আমরা পাঁচ টুকরা নিয়েছিলাম
– তিনটে বড় পেঁয়াজ কুঁচি (ইন্ডিয়ান বড় পেঁয়াজ দিয়ে আমরা রান্না করেছিলাম, ইন্ডিয়ান পেঁয়াজে রংটা শেষের দিকে কিছুটা কালচে হয়ে পড়ছিল, আপনারা এই রান্নার রঙ সুন্দর রাখতে দেশি পেঁয়াজ ব্যবহার করবেন)
– কয়েকটা কাঁচা মরিচ, ৫/৬টা
– হাফ চা চামচ হলুদ গুড়া
– হাফ চা চামচ বা তার কম লাল মরিচ গুড়া, ঝাল বুঝে
– লবন, পরিমান মত, শুরুতে কম দিয়েই রান্না শুরু করা উচিত, লাগলে পরে দিতে পারবেন
– পানি, পরিমান মত
– তেল, পরিমান মত, মাছ ভাঁজার জন্য কিছুটা বেশী লাগবে, তবে কম তেলেই রান্না করুন

– ধনিয়া কুঁচি (দুই চা চামচ, এটা ইচ্ছা না হলে, না দিলেও চলবে, অফশন্যাল ব্যাপার)

প্রনালীঃ 
মাছ সামান্য ভেঁজে নেয়াঃ

ইলিশ মাছ কেটে পরিস্কার করে নিয়ে সামান্য লবন এবং হলুদ দিয়ে মাখে কিছুক্ষনের জন্য রেখে দিন।


সামান্য তেলে মাছ গুলো অল্প ভেঁজে নিন।


এক পিঠ হয়ে গেলে অন্য পিট উলটে দিন, ভাঁজা হয়ে গেলে মাছ গুলো তুলে বা সেই ভাবেই রাখুন এবং অন্য একটা কড়াইতে মুল রান্না শুরু করুন।

মুল রান্নাঃ

কড়াইতে সামান্য তেল দিয়ে তা গরম করুন এবং পেঁয়াজ কুঁচি দিয়ে দিন, সামান্য লবন এবং কাঁচা মরিচ গুলো দিয়ে ভাল করে ভাঁজুন।


ভাঁজা হয়ে পেয়াজের রঙ হলদে হয়ে এলে তাতে মরিচ গুড়া এবং হলুদ গুড়া দিন। ভাল করে মিশিয়ে নিন।


এবং সামান্য পানি দিয়ে আবারো কষাতে থাকুন।


এবার সামান্য ভেঁজে রাখা মাছ গুলো কষানো ঝোলে দিয়ে দিন।


মিশিয়ে নিন এবং কিছুক্ষন মাধ্যম আঁচে রাখুন।


হাফ কাপ পানি দিন এবং নাড়িয়ে নিন।


এবার ঢাকনা দিয়ে অল্প আঁচে মিনিট ১৫ রাখুন।


ঝোক কেমন রাখবেন তা আপনি ইচ্ছা করুন। ঝোল দ্রুত কমাতে চাইলে আগুন বাড়িয়ে দিতে পারেন।


ফাইন্যাল ঝোলের লবন স্বাদ দেখুন, লবন লাগলে দিন, না লাগলে ওকে বলে আগে বাড়ুন।


ইচ্ছা হলে ধনিয়া পাতার কুঁচি দিতে পারেন, ঘরে না থাকলে নাই বা আপনার ইচ্ছা না হলে নাও দিতে পারেন। এতে স্বাদের ঘ্রানে একটু তারতম্য হবে মাত্র!


ব্যস পরিবেশনের জন্য প্রস্তুত।


কি খাবেন তো? গরম ভাতের সাথে এক পিস নিন, আহ, শান্তি! ইলিশ, তুলনা নাই, দুনিয়ার সেরা মাছ!

সবাইকে শুভেচ্ছা। এত সহজ রান্না, একদিন নিজেই করে দেখুন, আমরা আছি আপনার সাথে!

কৃতজ্ঞতাঃ মানসুরা হোসেন

Advertisements

6 responses to “রেসিপিঃ ইলিশের দোপেয়াজা/ দোপেঁয়েজা

  1. পাকিস্তানের পাল্লা মাছের কথা পড়েছিলাম সৈয়দ আলী আহসানের “দেশ বিদেশের রান্না” বইয়ে। ঐ অঞ্চলের হাট বাজারে এই মাছ নাকি বেশ ইন্টারেস্টিং পদ্ধতিতে রান্না হয়—–আস্ত মাছকে স্পেশাল মাটির কাদায় মুড়িয়ে তন্দুর বা চুল্লিতে দেয়া হত, গরমে একসময় সেই কাদা শুকিয়ে খটখটে হয়ে গেলে বের করে নেওয়া হতো তারপর বিশেষ কায়দায় সেই কাদার খোলস এমনভাবে ভাঙা হত যে খোলস ছাড়ালে এর সাথে মাছের আঁশগুলোও চলে আসতো।

    বাংলাদেশে এভাবে রান্না কখনো দেখিনি, তবে এই ব্লগ(http://is.gd/XWBqkz) দেখে মনে হচ্ছে, এটা দেশেও হয়তো হয়!

    Liked by 1 person

    • ধন্যবাদ রনি ভাই।
      আপনার দেয়া লিঙ্ক দেখে এলাম, বেশ সুন্দর লেখা।
      হ্যাঁ, হতে পারে এমন রান্না। তবে এই রান্না গুলো হারিয়ে গেছে! এখন এমন রান্না আর কোনদিন হবে বলে মনে হয় না। ইলিশ আসলেই এমন একটা মাছ যে কোনভাবেই খাওয়া যায়। ঘ্রান, স্বাদ অসাধারন।
      শুভেচ্ছা।

      Like

  2. ইলিশ মাছের কোনও তুলনাই হয় না, আর আপনার রান্না তো অতুলনীয়, দেখেই মন ভরে যায়।

    Liked by 1 person

  3. ইলিশ মাছের পেটের ভেতর কালোমতো একটা কিছু ছিলো।সেটা ডিম নাকি ময়লা বুঝতে পারছিলাম না,তাই আপনার এখানে ছবি দেখতে এলাম।
    মাছ ধোয়া-পাল্লার ব্যাপারটা একদিন ছবিসহ দেখিয়ে দেবেন প্লিজ?

    Liked by 1 person

    • ধন্যবাদ বোন।
      মাছ পরিস্কার করা তেমন কঠিন কাজ নয়। কেটে টুকরা গুলো ধুয়ে সামান্য লবন পানিতে ধুয়ে নিলেই হল।
      ইলিশ মাছের পেটে এমন থাকা বিচিত্র নয়, রক্তের জমাট নয় তো। ভাল করে ধুয়ে নিলেই চলবে।
      (সরি বোন দেরীতে উত্তর দেয়ার জন্য)
      শুভেচ্ছা নিন।

      Like

[প্রিয় খাদ্যরসিক পাঠক/পাঠিকা, পোষ্ট দেখে যাবার জন্য ধন্যবাদ ও শুভেচ্ছা। নিম্মে আপনি আপনার মন্তব্য/বক্তব্য কিংবা পরামর্শ দিয়ে যেতে পারেন। আপনার একটি একটি মন্তব্য আমাদের অনুপ্রাণিত করে কয়েক কোটি বার। আপনার মন্তব্যের জন্য শুভেচ্ছা থাকল। অনলাইনে ফিরলেই আপনার উত্তর দেয়া হবে।]

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / পরিবর্তন )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / পরিবর্তন )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / পরিবর্তন )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / পরিবর্তন )

Connecting to %s