Gallery

রেসিপিঃ গরুর গোস্তের চাপ (ঢাকাই রান্না)


ফেসবুকের গল্প বলি! ফেসবুক না থাকলে দুনিয়ার এত এত বন্ধু আমরা কিছুতেই যোগাড় করতে পারতাম না। দুনিয়ার কোনা কোনা থেকে আসা এই বন্ধু গুলো সেতু হয়ে আছে এই ফেসবুক! কত বন্ধুকে না দেখেই কত আন্তরিক! আজ ফেসবুকের গল্প বলি! ফেসবুকে লাইক লাইক একটা খেলা চালু আছে। আপনি লাইক দিকে আপনাকে প্রশ্ন করা হতে পারে এবং আপনাকে সঠিক ও সত্য উত্তর দিতে হবে! হা হা হা…

লাইক লাইকের সত্য বলার খেলায় বোন Lulu Ammansura আমাকে ইনবক্সে আমাকে খুব সহজ এবং সাধারন প্রশ্ন করেছেন! আন্তরিক ধন্যবাদ আগেই। প্রশ্ন গুলোর উত্তর দিয়ে দিচ্ছি!

* কে কাকে রান্না শিখিয়েছে- আপনি ভাবি কে নাকি ভাবি আপনাকে?
– আমি আপনার ভাবীর (আমার স্ত্রীর) কাছ থেকেই রান্না শিখেছি! তবে আমার বিশাল ধৈর্য এবং পরিশ্রম এই বিষয়ে আমাকে আগে বাড়িয়েছে! মাঝে মাঝে উনার সাথে কাজ করতে গিয়ে আমার মাথার তার ছিড়ে গেলেও আমি আবার জোড়া লাগিয়ে কাজ করেছি। হা হা হা, আপনি হয়ত জেনে থাকবেন যে, স্বামী স্ত্রীর মতের মিল দুনিয়ার সেরা ঘটনা, কয়েক কোটিতে হয়ত এক দম্পতি পেতে পারেন!

* রান্নার প্রতি ভালোবাসা কেন?
– আমি এক সময়ে সাড়ে নয় বছরের জন্য প্রবাসী ছিলাম। রান্না না জানার জন্য আমি খাওয়া দাওয়াতে অনেক কষ্ট করেছি, তখন আবার নেট ছিল না, হাতের কাছে সব কিছু থাকলেও কখনো রান্না করতে পারি নাই ফলে কত কিছু খেয়েছি এমন কি না খেয়েও থাকতে হয়েছে। এই সব কথা মনে রেখেই এবং প্রবাসী, ব্যাচেলরদের বা নুতন রান্নাকারিদের সাহায্য করার জন্যই রান্নার প্রতি আমার ভাল্বাসা জন্মে। পরে আরো দেখলাম, নেটে বাংলায় ডিটেইলস দিয়ে কেহই রেসিপি লিখে নাই ফলে এই কাজটা আমিই শুরু করলাম। আমার রেসিপি গুলো বাংলা পড়তে জানা সবাই করতে পারবে। অন্যদিকে আমি মোবাইল, ট্যাব ইত্যাদি প্রযুক্তির কথা ভেবে ছবির ধারাবাহিকতা রক্ষা করি ফলে আমার রেসিপি সবার কাছে সহজে বোধগম্য এবং দেখেই রান্না করা যায়। এখন এই ভালবাসা এমন একটা পর্যায়ে গেছে যে, নেটে আমার প্রায় ৭০০ রেসিপি আছে, কি রান্না করতে চান আপনি, এই ভালবাসা এখন আর ভুলে যাবার নয়! হা হা হা। (https://udrajirannaghor.wordpress.com/)

* আপনি নিজেকে কি ভোজনরসিক মনে করেন?
– না আমি ভোজনরসিক নই, আমি খাদ্যরসিক! আমি বেশী ভোজন (মাত্রায় বেশি) করি না তবে সকল খাদ্য আমি খেয়ে দেখি এবং প্রায় সব খাবার খেতে পছন্দ করি, দেশি বিদেশি, প্রায় সব কিছুই! খাদ্য খাবার উপযুক্ত হলেই আমার চলে!

ফেসবুকের এই হচ্ছে একটা সাধারন গল্প! চলুন আর গল্প না বাড়াই। একটা চমৎকার রান্না দেখে ফেলি। আগেই বলি আপনারা যারা পুরান ঢাকার রান্নাবান্নার দিকে খেয়াল করেন তারা নিশ্চয় জানেন, এখানে পোলাও এবং গরুর চাপ দিয়ে একটা চমৎকার খাওয়া পরিবেশন হয়ে থাকে, ‘চাপ পোলাউ’। আলাদা আলাদা করে পোলাও এবং চাপ রান্না করে এক সাথে পরিবেশন করা হয়। চাপের রান্নাটা একটু ভিন্ন করে করা হয় এবং স্বাদ ও ফ্লেভার আলাদা, বেশ মজাদার খাওয়া। আজ আপনাদের সেই চাপের রান্নাটা দেখিয়ে দেব এবং আগামীতে ‘চাপ পোলাও’ দেখিয়ে দেব। চলুন দেখে ফেলি!

এই রান্নায় তিনটে স্টেপ আছে –
১। গরুর গোসত একটু বড় পিস করে কেটে পুতা দিয়ে একটু ছেঁচে নেয়া
২। বিশেষ মশলা প্রস্তুত/ভেজষ মিক্স তৈরী ও ম্যারিনেটেড করা
৩। মুল রান্না

উপকরন ও পরিমানঃ
– গরুর গোসতঃ এক কেজি কম বেশী, হাড্ডি ছাড়া, বড় পিস, একটু পুতা বা হাতুড়ি দিয়ে ছেঁচে নিতে হবে

– লবঙ্গঃ ৫/৬ টা
– দারুচিনিঃ ৩/৪ টা (এক ইঞ্চি)
– জয়ত্রীঃ সামান্য
– জয়ফলঃ সামান্য
– গোল মরিচঃ হাফ চামচের কম
(উপরের এই ভেজষ গুলো পিসে পেষ্ট করে নিতে হবে)

– টক দইঃ এক কাপ
– পেঁয়াজ বাটাঃ হাফ কাপ
– রসুন বাটাঃ ২ টেবিল চামচ
– আদা বাটাঃ দেড় টেবিল চামচ
– মরিচ গুড়াঃ ১ টেবিল চামচের কম, ঝাল বুঝে
– হলুদ গুড়াঃ এক টেবিল চামচ
– জিরাঃ এক চা চামচ
– কেওড়া জলঃ ২ টেবিল চামচ (ঢাকাইয়ারা অবশ্য এটা একটু বেশি দিয়ে থাকে, ঘ্রাণটা আরো বেশী করার জন্য।)

– লবনঃ পরিমান মত
– তেলঃ হাফ কাপ (কম তেলেই রান্না হউক, আপনি চাইলে একটু তেল বেশী দিতে পারেন, এতে আর স্বাদের রিক্স থাকে না!)
– পানিঃ পরিমান মত (যদি লাগে)

প্রনালীঃ
* গরুর গোসত কাটা ও সামান্য থেতলে নেয়া

চাপ রান্নায় পিস গুলোর আকার বড় হয়ে থাকে ভাল করে ধুয়ে নিয়ে, পাটায় রেখে পুতা দিয়ে সামান্য চেঁছে নিন।


খুব বেশী ছেঁচবেন না! আবার কমও নয়!

*বিশেষ মশলা/ভেজষ মিক্স তৈরী ও ম্যারিনেটেড করা

একটা বাটিতে প্রথমে টক দই নিন এবং একে একে উপরে উল্লেখিত সব মশলা দিয়ে ভাল করে মিশিয়ে মশলা মিক্স বানিয়ে নিন। লবণও এই সময়ে দিয়ে দিতে পারেন। বা পরেও দিতে পারেন, তবে এই পর্যায়ে সামান্য দিয়ে শুরু করা ভাল, কারন লবন আরো একবার দেখার ও দেয়ার চান্স থাকে!


এবার গরুর গোস্তে মশলা গুলো দিয়ে দিন।


ভাল করে মিশিয়ে নিন।


সোজা ফ্রীজে ঘন্টা খানেক সময়ের জন্য রেখে দিন।

মুল রান্নাঃ

এবার রান্নার পাত্রে তেল দিয়ে ভাল করে গরম করে নিন, তেল নাড়িয়ে দিতে হবে।


এবার ম্যারিনেটেড করে রাখা গোস্ত আস্তে করে দিন, সাবধানে।


আগুন মাধ্যম আঁচে রাখুন, ভাল করে মিশিয়ে নিন।


এবার ঢাকনা দিয়ে প্রয়োজনে আগুন আরো কমিয়ে দিন। এভাবে মিনিট ২৫/৩০ বা বেশি সময় লাগতে পারে।


মাঝে মাঝে নাড়িয়ে দিতে ভুলবেন না। বেখেয়ালে পাতিলের তলায় লেগে যেতে পারে।  গোস্ত থেকেও পানি বের হয় এবং এই পানিতেই রান্না হয়ে যেতে পারে। তবে যদি দেখেন গোস্ত শক্ত তবে আরো কিছু গরম পানি যোগ করে দিতে পারেন।


গোস্ত নরম হয়ে গেলে কয়েকটা কাঁচা মরিচ দিন এবং আরো সামান্য সময় আগুনে রাখুন। এই সময়ে ফাইন্যাল লবন দেখে নিন, লাগলে দিন, না লাগলে ‘ওকে’ বলে আগ বাড়ুন! (ঝোল কমাতে চাইলে আগুন বাড়িয়ে দিতে পারেন, তবে খেয়াল রাখবেন, রান্নার নিকটে থাকবেন।)


চুলা বন্ধ করে আরো কয়েক মিনিট ঢেকে রাখুন, ব্যস হয়ে গেল।


পরিবেশনের জন্য প্রস্তুত। পোলাও, রুটি বা ধুমায়িত সাদা ভাতের সাথে খেতে পারেন। তবে আলাদা করে পোলাও রান্না করে প্লেটের পোলাওয়ের ভিতর এই চাপ দিয়ে পরিবেশন করলেই চাপ পোলাউ হয়ে যাবে।


যারা মরিচ বা ঝাল পছন্দ করেন তারা এভাবে মরিচ গুলো তুলে নিতে পারেন, এই মরিচ ডলেও খেতে মজা! হা হা হা…

সবাইকে শুভেচ্ছা। আমরা আসছি আরো আরো মজাদার রেসিপি নিয়ে, আমাদের সাথেই থাকুন।

কৃতজ্ঞতাঃ মানসুরা হোসেন ও গরুর গোস্তের জন্য রুবায়েতকে শুভেচ্ছা।

6 responses to “রেসিপিঃ গরুর গোস্তের চাপ (ঢাকাই রান্না)

  1. বেশ ভাল লিখেছেন। আপনার রান্নাগুলো প্রবাসীদের অনেক কাজ দেবে। গরুর কওন অংশ থেকে চাপ হয় জানতে পারলে ভাল হয়।

    Liked by 1 person

    • ধন্যবাদ রিয়াদ ভাই।
      হ্যাঁ, আমার টার্গেট গ্রুপ হচ্ছে প্রবাসী এবং ব্যচেলর ভাই বোনরাই। আমি তাদের কথা মাথায় রেখে রেসিপি দিয়ে থাকি।

      আমি যতদুর জেনেছি চাপের জন্য রানের গোসতই বেশি ব্যবহার হয়ে থাকে। তবে অভিজ্ঞতায় বলি, হাড় ছাড়া গোসতেই আপনি চাপ রান্না করতে পারেন। তবে গোশত কাটার সময় খেয়াল রেখে কাটবেন। সাইজ একটু বড় হতে হবে।

      শুভেচ্ছা।

      Like

  2. ত্রিশোনকু মল্লিক।

    অনেক ধন্যবাদ উদর। কাল পরশুর মধ্যে আমি তোমার পদ্ধতিতে বানাবো।

    আরেকটু সহজ ভাবে করা যায় যেখানে গরুর মাংসের লোভনীয় গন্ধটি অপরিবর্তিত থাকে। তবে এটাকে কি চাপ বলা যাবে কিনা তা বলতে পারবো নাঃ

    এক কেজি মাংসেরঃ

    ১। পাটায় থেতলে নেই।

    ২। দুই টেবিল চামচ ম্যাগি মেরিনেটিং সস, ৪ টেবিল চামচ সয়া সস (কিকোম্যান), দশ ফোঁটা Worcestershire Sauce (উস্টার সস বা LP Sauce) ও স্বাদমত লবন দিয়ে ঘরের তাপমাত্রায় ২ ঘণ্টা ম্যারিনেট করি (সবগুলো সসই আগোরা, নন্দন, স্বপ্ন বা ল্যাভেন্ডারে পাবেন)।

    ৩। চার টেবিল চামচ এক্সট্রা ভার্জিন অলিভ ওয়েলে পোড়া পোড়া করে ভেজে নিয়ে পরিবেশন করি।

    Liked by 1 person

  3. Superb receipee. Thank you Shahadat Bhai.

    Liked by 1 person

[প্রিয় খাদ্যরসিক পাঠক/পাঠিকা, পোষ্ট দেখে যাবার জন্য ধন্যবাদ ও শুভেচ্ছা। নিম্মে আপনি আপনার মন্তব্য/বক্তব্য কিংবা পরামর্শ দিয়ে যেতে পারেন। আপনার একটি একটি মন্তব্য আমাদের অনুপ্রাণিত করে কয়েক কোটি বার। আপনার মন্তব্যের জন্য শুভেচ্ছা থাকল। অনলাইনে ফিরলেই আপনার উত্তর দেয়া হবে।]

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / পরিবর্তন )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / পরিবর্তন )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / পরিবর্তন )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / পরিবর্তন )

Connecting to %s