রেসিপিঃ প্যাঁচানো পরোটা (শান্তিনগর স্পেশাল)

বাংলাদেশে নানান রকমের পরোটা বানানো হয়। বাসা বাড়িতে আমরা যে ভাবে পরোটা বানিয়ে থাকি, সাধারণ বা মাঝারি মানের হোটেলেও সেভাবে বানিয়ে থাকে তবে এক এক হোটেল এক একভাবে কাই তৈরী করে থাকে ফলে স্বাদে অনেক তারতম্য হয়। আমি দেশের নানান আনাচে কানাচের হোটেলে সকালে নাস্তা খেতে গিয়ে নানান কিসিমের পরোটা খেয়েছি (মোটামুটি একই)। সকালের নাস্তা এবং বিকালের নাস্তা (যদি একটু ভারী খাবার হয়) হোটেলে খাওয়া মানেই হচ্ছে পরোটা দিয়ে কিছু খাওয়া, তবে যারা তেল পছন্দ করেন না তারা এখন নান রুটি খেয়ে থাকেন। যাই হোক, আপনারা জানেন কি না জানি না, ঢাকা শহরে এক সময়ে ফকিরাপুলের কিছু হোটেলের পরোটা দেশ বিখ্যাত ছিল (শুধু চা দিয়েই এই সব পরোটা খাওয়া যেত, পরে মগবাজার মোড়ের হোটেল গুলো ভাল পরোটা বানাত!) তবে এখন আর তা নেই, আগের সেই বিশ্বস্ত হোটেল মালিক নেই, নেই ভাল কারিগর! এখন সবাই কম এবং খারাপ খাইয়ে টাকা রুজি করতে চায়, আর মেহনতি কারিগর সবাই হাত গুটিয়ে ফেলেছেন, হেল্পাররাই এখন কারিগর! আমাদের দেশে হোটেলের রান্না শেখার বিষয়টা হচ্ছে অনেকটা গুরু বিদ্যা। কারোই কোন প্রতিষ্ঠানিক শিক্ষা নেই, গুরুর সাথে শিখে যা পারেন। এদিকে জনসংখ্যা বাড়ার ফলে চিপাচাপায় অনেক হোটেল হয়ে গেছে, হেল্পাররা কম শিখেই ভাল বেতনে চাকুরী পেয়ে যাচ্ছে, ফলাফল খাবারের মান ভাল হচ্ছে না! অনেক হেল্পার হোটেলের নাস্তার নিত্য এই পরোটায় কি কি দেয়া হয় তাও জানে না!

বলে নেই, বর্তমানে রাজধানীর শান্তিনগরের বাজারের মোড়ের আশে পাশের কিছু মাঝারি হোটেলে বেশ ভাল পরোটা বানানো হয়। এই পরোটা দিয়ে কাবাব, চিকেন রোষ্ট, গ্রীল চিকেন বেশ মজা করেই লোকজনকে খেতে দেখি! এমন কি শুধু ডালভাজি দিয়েও এই পরোটা গুলো বেশ চলছে। এই হোটেল গুলো এখনো নামই দামী হয়ে উঠে নাই, তবে ভিড়ভাট্টা দেখে মনে হচ্ছে এই হোটেল গুলো আগামীতে নাম কামাবে! আমি মোটামুটি এই শান্তিনগরের সাত আটটা হোটেলের পরোটা খেয়ে দেখেছি! তবে সবার চেয়ে শান্তিনগরের বাজারের মুখের স্বাদ হোটেলের পরোটা বেশ মজাদার বলে আমার মনে হয়েছে। যেমন মোলায়েম, তেমনি স্বাদ। হোটেলটা খুব বেশী দেনের পুরানো নয় এবং ছোট জায়গাতে হলেও সকাল বিকালের ভিড় চোখে পড়ার মত।

প্রতিদিন সকাল সন্ধ্যায় তিনজন কারিগর এই হোটেলে শুধু পরোটাই বানিয়ে থাকেন। প্রথমজনের কাজ হচ্ছে পরোটা বেলে প্রথম প্যাঁচ দেয়া, দ্বিতীয়জনের কাজ হচ্ছে মুল পরোটা বেলে তাওয়াতে দেয়া এবং তৃতীয় জনের কাজ হচ্ছে পরোটা ভাজা! কয়েকদিন আগে আমি দাঁড়িয়ে দাঁড়িয়ে ওদের কাজ দেখছিলাম। এই দেখা থেকেই পরোটার কারিগর জামাল ভাইয়ের সাথে আমার খুব ভাব হয়ে যায়। পরবর্তিতে জামাল ভাইএর সাথে এই পরোটা নিয়ে অনেক কথা হয়। জামাল ভাইয়ের কাছে এই পরোটার রেসিপি (রেসিপি শব্দটা বুঝতে পারে নাই, পরে বুঝিয়ে বললাম) জানতে চাইলে প্রথমে রাজী হয় নাই, পরে তাকে জানালাম আমি নিজেও রান্না করি এবং এই পরোটার রেসিপি পেলে আমি বাসায় বানিয়ে খেতাম। এবার জামাল ভাই হেসে বলল, কি কি দিয়ে এই পরোটা বানানো হয়, আমিও টুকে নিলাম, সাথে জামালের ছবিও তুলে নিলাম।

এই হচ্ছে পরোটার কারিগর জামাল ভাই। প্রায় ষোল বছর ধরেই পরোটার ওস্তাদের সাথে পরোটার কাজ শিখেছে এবং এখন নিজেই কারিগর, ভাল বেতনের চাকুরী, এই হোটেলে শুধু পরোটাই বানায়। হাসতে হাসতে বলল, এখন নিজেই ভাল পরোটা বানাতে পারে এবং পরোটার মুল ব্যাপার গুলো অনেক কঠিন, পরোটা ছাড়া আর কিছু করতেও ইচ্ছা হয় না। এই হোটেলের পরোটা খেতে অনেক মানুষ আসে, এটা তার কাছে ভাল লাগে। এবং কথা প্রসঙ্গে জানালেন, তিনি কখনো খাবারে ভেজাল কিছু দেন না এমন কি সব সময়ে চেষ্টা করেন, খাবার বিশুদ্ধ রাখতে।

যাই হোক, পরোটা কারিগর জামাল ভাইর দেয়া রেসিপি অনুযায়ী কয়েকদিন আগে আমরাও বাসায় এই প্যাঁচানো পরোটা বানিয়েছিলাম। স্বাদ অসাধারণ। আপনারাও মাঝে মাঝে ঘরে এই রেসিপি অনুযায়ী পরোটা বানিয়ে খেয়ে দেখতে পারেন। আমরা সাধারনত বাসায় যে ধরনের পরোটা বানাই অনেকটা সেই রকমেরই! শুধু কাইতে কিছু অতিরিক্ত মালামাল যোগ করতে হবে, প্রয়োজনীয় সময় দিতে হবে, বেলার সময় প্যাঁচানো এবং ভালবাসা! হা হা হা… চলুন দেখে ফেলি।

পরিমান ও উপকরনঃ
– ময়দা, তিন কাপ (মোটামুটি এই তিন কাপে ৭টা পরোটা হবে, চাইলে আপনি বড় পরোটা বানাতে পারেন)
– পাউডারের দুধ, দুই টেবিল চামচ
– ডিম, একটা
– চাপা কলা, একটা (সাগর কলা বা যে কোন বিচি ছাড়া কলা ব্যবহার করতে পারেন)
– তেল, সয়াবিন, চার টেবিল চামচ (আর কিছু তেল ভাজা এবং বেলার জন্য রাখতে হবে)
– চিনি, এক চা চামচ
– লবন, হাফ চা চামচ (তবে কাই বানানো শেষে একটু মুখে দিয়ে দেখবেন, যদি কম মনে হয় সে ক্ষেত্রে লবন পানির সাথে মিশিয়ে দিতে পারেন, লবন গুড়া দিলে সেটা মেশানো মস্কিল হবে)
– পানি, কুসম গরম পানি থেকে সামান্য বেশি গরম (বেশি গরম পানি দিলে পরোটা মচমচে হবে না, কাই দাঁতে লেগে যাবে)

প্রস্তুত প্রনালীঃ (ছবি কথা বলে!)
পরোটার কাই প্রস্তুত করনঃ

ছবি ১

ছবি ২

ছবি ৩

ছবি ৪

ছবি ৫

পরোটা প্যাঁচানো এবং বেলে নেয়াঃ

ছবি ৬

ছবি ৭

ছবি ৮

ছবি ৯। এই প্যাঁচের জন্যই নাকি এই পরোটার নাম প্যাঁচানো পরোটা।

ছবি ১০

ছবি ১১

পরোটা ভাজাঃ

ছবি ১২

ছবি ১৩

ছবি ১৪

ছবি ১৫

পরিবেশনাঃ

ছবি ১৬। আমি কয়েকটা পরোটা তেল ছাড়া ভেজেছিলাম। পরিবেশনের প্লেটের উপরেরটা তেল ছাড়া ভাঁজা পরোটা। আপনারা আপনাদের ইচ্ছানুযায়ী তেল দিয়ে বা কম তেলে বা হালকা তেলে ভেজে খেতে পারেন।

স্বাদ অসাধারন। মোলায়েম বা তুলতুলে, আপনি আপনার ইচ্ছানুযায়ী যে কোন তরকারী দিয়ে খেয়ে পারেন আর তরকারী না হলে নাই, শুধু সামান্য মিষ্টি দেয়া চা দিয়েই এই পরোটা খেয়ে দেখতে পারেন। আশা করি ভাল লাগবে। আমার রান্না চেষ্টার বুলেট খেয়ে প্রশংসা করেছে।

সবাইকে শুভেচ্ছা। হোটেলের খাবার গুলো নিরাপদ ও ভেজাল মুক্ত হউক।

কৃতজ্ঞতাঃ মানসুরা হোসেন এবং পরোটা কারিগর জামাল ভাই

পরোটার আরো রেসিপি দেখে নিতে পারেনঃ
রেসিপিঃ সাধারন পরোটা (সকালের নাস্তায়)
রেসিপিঃ খাস্তা পরোটা / পার্টি পরোটা/ হোটেল পরোটা