রেসিপিঃ চিকেন বিরিয়ানি (ইন্ডিয়ান বাসমতী চালে)

ভাল খাবার কে না খেতে চায়! বিশেষ করে উৎসবে, বিশেষ দিনে সবাই চায় তার আদরের, ভালবাসার মানুষ গুলোকে নিয়ে একটু ভাল খাবার খেতে। যাদের সামর্থ্য আছে তারা সাধারণত এই সকল বিশেষ দিনে পরিবারের সবাইকে নিয়ে হোটেল বা রেষ্টুরেন্টে খেয়ে থাকেন। আর যারা মধ্যবিত্ত কিংবা নিন্মবিত্ত তারা ঘরে যা আছে তা দিয়েই সামান্য ভাল খাবার রান্না করেন এবং এক সাথে সবাই মিলে খেয়ে থাকেন। দিন আনা গরীব মানুষ গুলোর কথা প্রায় ভাবি, সমাধান পাই না! নানান খাদ্য দ্রব্যের মুল্য দেখে আমাদের গরীব মানুষ গুলোর জন্য বেদনা বোধ করি, কিন্তু করার কিছুই দেখি না, ভেবেই যাচ্ছি! তবে ভাল খাবার মুখে পুরলে এই সকল দেশি গরীব ভাই বন্ধুদের কথা বেশী মনে পড়ে! কি করুন সমাজে আমরা বাস করছি!

যাই হোক, সবই উপরওয়ালার ইচ্ছা। তিনিই জানেন কেন এই ব্যবস্থা করে রেখেছেন! বেহেস্ত দোযগ আছে বলেই কি, এমন পার্থক্য! যারা এই দুনিয়াতে পাবে না, তারা নিশ্চয় বেহেস্তে পাবে! তবে এদিকে মধ্যবিত্তদের নিয়ে আবার ভাবনা! এরা যাবে কোথায়! না পেল দুনিয়া, না পাবে বেহেস্ত! এদেরই মনে হচ্ছে কঠিন বিচার হবে!

খাবার সময় দুনিয়ার সব মানুষেরাই একটু আড্ডা দিয়ে থাকেন, আমরা বাংলাদেশীরাও কম যাই না। ভাল খাবারে একটু বেশী আড্ডা হয় বটে! চলুন, আজ বাসমতী চালে চিকেন বিরিয়ানি রান্না দেখে ফেলি। কঠিন রান্না নয়, একটু সাহস করলেই হল! এবং আর একটু বেশি ভালবাসা! এই তো!

ইন্ডিয়ান বাসমতী চাল কিনতে পারেন! দেশী পোলাউ চালেও অসাধারন হয়। আমি ইচ্ছা করেই ইন্ডিয়ান বাসমতী চাল কিনেছি কারন অনেকদিন এই চাল খাওয়া হয় নাই। তা ছাড়া ছেলে বড় হচ্ছে, সেও কয়েকদিন আগে জানাল, বাসমতী চালের স্বাদ নাকি ভুলে গেছে! এক কেজি বাসমতী চালের টাকায় দুই কেজি দেশী পোলাউ চাল পাওয়া যায়। তবুও কিনতে হয়!

কয়েক ভাবেই বিরিয়ানী রান্না করা যায়, তবে মশলা প্রায়ই এক ধরণের। মশলাতে এদিক সেদিক করার উপায় নাই। চাইলে কিছু যোগ করা যায় তবে কিছুই বাদ দেয়া চলে না! আমরা আগেও বিরিয়ানি রান্না দেখিয়েছি, তবে এটা সামান্য রান্নায় ভিন্নতা এনেছি। গোসত এবং মশলা এক সাথে মেখে এই রান্না। চলুন দেখে ফেলি!

উপকরণ ও পরিমানঃ
– মুরগীর মাংস, ১ কেজি
– বাসমতী চাল, ১ কেজি
– নূতন গোল আলু, ২৫০/৩০০ গ্রাম
– পেঁয়াজ কুঁচি, হাফ কাপ
– আদা বাটা, দেড় টেবিল চামচ
– রসুন বাটা, দেড় টেবিল চামচ
– জিরা গুড়া, ১ চা চামচ
– কাঁচা মরিচ বাটা, দুই টেবিল চামচ (ঝাল বুঝে)
– গোল মরিচ বাটা, আধা চা চামচ
– জয়ত্রী বাটা, হাফ চা চামচ
– জয়ফল বাটা, এক চিমটি
– বাদাম বাটা, হাফ কাপ বা তার কম (কাজু বাদাম বাটা হলেও চলবে)
– গরম মশলা (লবঙ্গ কয়েকটা, এলাচি কয়েকটা, দারুচিনি কয়েক পিস)
– লবন, পরিমান মত
– চিনি, হাফ চা চামচ
– কিসমিস, দুই টেবিল চামচ
– খেজুর, স্লাইস করে কাটা, একটা
– দুধ, দেড় কাপ
– কয়েকটা আস্ত কাঁচা মরিচ (বুঝে)
– তেল, পনে দুই কাপ (বাসমতী চালে তেল একটু বেশি লাগে, তেল কম হলে বাসমতী চাল খসখসে দেখায়, স্বাদ কমে যায়, দেশী পোলাউ চালে তেল কম দিলেও চলে)
– ঘি, তিন চামচ (ঘি না থাকলে নাই)
– পানি (গরম হলে ভাল, রান্না শুরুর আগে কিছু পানি গরম করে রেখে দিতে পারেন তবে না হলে নাই, ব্যাপার না!)

• নন স্টিকি পাত্রে রান্নাই উত্তম। সাধারন সিলভারের পাত্রে রান্নায় আরো বেশি মনোযোগী হতে হবে এবং আগুন সব সময়েই মাঝারি আঁচে রাখতে হবে।

প্রস্তুত প্রনালীঃ
১। চাল প্রিপারেশন

বাসমতী চাল ধুয়ে আধা ঘন্টার জন্য পানিতে ভিজিয়ে রাখুন। এর পর আলাদা একটা হাড়িতে চাল গুলোকে হাফ সিদ্ধ (ফুটিয়ে) করে পানি ঝরিয়ে রাখুন। বাসমতী চাল শক্ত এবং সহজে মজে না ফলে এই হাফ সিদ্ধ করে নিতে হবে।

২। মশলা প্রিপারেশন

আপনি চাইলে গোল মরিচ, জয়ত্রী, জয়ফল,  বাদাম,  গরম মশলা (লঙ্গ, এলাচি কয়েকটা, দারুচিনি কয়েক পিস) একসাথে সামান্য ভেজে তার পর বেটে নিতে পারেন (এতে স্বাদ বাড়ে তবে সেই স্বাদ বুঝতে হলে জিহব্বার উপর আস্তা রাখতে হবে। হা হা হা)। আর আলাদা আলাদা করে বাটা থাকলেতো কথাই নেই! মারহারা!

৩। আলু প্রিপারেশন

আলু ছিলে হাফ সিদ্ধ করে সামান্য তেলে আলু গুলোকে ভেজে রাখতে হবে।

৪। মুল রান্নাঃ

যে পাত্রে (পাত্র সিলেকশনে খেয়াল রাখতে হবে, সব কিছু মিলিয়ে পাত্রে কত কেজি জায়গা হয় তা আগেই বুঝে নিতে হবে) বিরিয়ানী রান্না করেবেন তাতে মুরগীর মাংস দিন এবং তেল সহ উপরে উল্লেখিত সব মশলা, ভেজষ এবং লবন/চিনি দিয়ে ভাল করে মাখিয়ে নিন।  (দুধ ছাড়া)

হাফ কাপ পানি সহ এবার চুলায় মাধ্যম আঁচে পাত্রে ঢাকনা দিয়ে মিনিট ২০ জ্বাল দিতে থাকুন। মাঝে মাঝে নাড়িয়ে দিতে ভুলবেন না।

ঠক এই অবস্থায় এসে যাবে। এখানে বলে রাখি দেশী মুরগী হলে আরো একটু পানি দিতে হত।

এবার ভেজে রাখা আলু গুলো দিয়ে দিন।

এবার দুধ দিন এবং ভাল করে মিশিয়ে কয়েক মিনিট জ্বাল দিন।

এবার হাফ সিদ্ধ করে রাখা বাসমতী চাল দিয়ে দিন।

অতিরিক্ত আর পানি লাগার কথা নয়। তবে হাতের কাছে পানি রাখুন, লাগলে দেয়া যেতে পারে। এই পর্যায়ে লবন দেখুন। এই ভেসে থাকা পানিটাইয় একটু বেশি লবন হতে হবে, যাকে আমরা কটা স্বাদ বলি। এবার ঢাকনা দিয়ে মাধ্যম আঁচে মিনিট ১৫ রাখুন। মাঝে উলটে দেখে নিবেন। চাল বেশীক্ষন ভিজিয়ে রাখলে সময় কম লাগতে পারে। চুলার ধার ছেড়ে যাবেন না।

ঠিক এমন অবস্থায় এসে যাবে।

এবার শহুরে দমের (চুলায় একটা তাওয়া দিয়ে তার উপর বিরিয়ানির পাতিল রাখুন, আগুন মাধ্যম আঁচে থাকবে বা কমিয়েও দেয়া যেতে পারে) ব্যবস্থা করুন।

ঠিক চাল এই রকম ঝরঝরে হয়ে উঠবে। (যদি/ইনকেইস চাল শক্ত থাকে তবে সামান্য পানি ছিটিয়ে আবারো ভাল করে নাড়িয়ে দিতে পারেন এবং দমেই হয়ে উঠবে।)

সময় না থাকলে কিংবা রান্নায় দেরী হয়ে গেলে (!) খাবার টেবিলেই হাড়ি নিয়ে রাখতে পারেন। যার যা ইচ্ছা গরম গরম উঠিয়ে নিয়ে খেতে পারে।

এই হচ্ছে আমার প্লেট! আমি সাধারণত এই ধরনের খাবার কম খেতে চাই! হা হা হা, পেলে কিন্তু কয়েক প্লেট সাবাড় করি নিমিষেই!

আমাদের রান্না টেষ্টার বুলেট বাসমতী চাল পছন্দ করতে পারল না। সে জানাল দেশী কালিজিরা চালেই আরো বেশী মজা হত। আমি মনে মনে বলছিলাম, ব্যাটা এই কথাটা আগে বললে তো আমাকে ইন্ডিয়ান বাসমতী চাল কিনতে হত না। টাকা বেঁচে যেত কিংবা আরো একদিন আমরা পোলাউ খেতে পারতাম!

সবাইকে নুতন বছরের শুভেচ্ছা। ভাল থাকুন সবাই। ২০১৪ইং, নূতন বছরে আমাদের সবার জীবন আনন্দে ভরে উঠুক। এই বছরে সরকার আমাদের জন্য ভেজালমুক্ত খাদ্য পাবার ব্যবস্থা করবেন বলে আশা করি। খাদ্যে ভেজালকারীর ফাঁসি চাই। খাদ্যে ভেজালের জন্য কত পরিবার নিঃস্ব হয়ে যাচ্ছে, কত মানুষ অকালে প্রান হারাচ্ছে, যা মেনে নেবার মত নয়, মানা যায় না। আমাদের আকুতি চলবেই!

কৃতজ্ঞতাঃ মানসুরা হোসেন

রেসিপিঃ বিরিয়ানি (মাটন)