রেসিপিঃ এঁচোড় (কাঁচা কাঁঠালের তরকারী)

অনেক দিন ধরে কাঁচা কাঁঠাল দিয়ে তরকারী খাবার ইচ্ছা হচ্ছিলো। কাঁচা কাঁঠাল যোগাড় করা আমাদের মত লোকের পক্ষে সহজ কাজ নয়! বাজারে তেমন চোখে পড়ে না আবার নিজদের গাছ নেই যে, কিছু একটা করবো। এমনি অবস্থায় একদিন আমার ব্যাটারী জানালেন, তিনি কাঁচা কাঁঠাল পেয়েছেন এবং সেটা আমাদের ধরা বুয়ার ভাই কাওরান বাজার থেকে কিনে এনেছেন। কাঁঠাল দেখে আমি আবাক। বেশ বড় এবং শক্ত। গত কয়েক বছরে এই সিজনে একবার ছোট ভাইয়ের বাসায় একদিন কাঁঠাল তরকারী খেয়েছিলাম। আমার কাছে বেশ ভাল লেগেছিল।

কাঁঠাল পেয়ে আমাদের শ্রদ্বেয়া সিদ্দিকা কবিরের বই নিয়ে বসলাম। দেখা যাক সেখানে কাঁঠাল দিয়ে কোন সহজ রেসিপি আছে কিনা। আমার ইচ্ছা ছিল গরুর গোসত কিংবা শুঁটকী দিয়ে কিছু একটা রান্না করার। কিন্তু বই খুজতেই পেয়ে গেলাম একটা সহজ রান্না, এঁচোড়। উপকরনের সব কিছুই ঘরে আছে, শুধু চিংড়ি মাছ এবং সেটা ঘরে আছে। ব্যস, আর কি করা। আমরা লেগে গেলাম।

উপকরনঃ
– কাঁচা কাঠালঃ হাফ কেজি (কাঁঠাল কাটা সহজ নয়, হাতে তেল দিয়ে কাটতে হয়)
– চিংড়ি মাছঃ হাফ কাপ
– পেঁয়াজ কুঁচিঃ মাঝারি দুই তিনটের
– মরিচ গুড়াঃ হাফ চা চামচ (ঝাল বুঝে)
– হলুদ গুড়াঃ হাফ চা চামচ
– জিরা গুড়াঃ দুই চিমটির সামান্য বেশী
– রসুন বাটাঃ ১ টেবিল চামচ
– আদা বাটাঃ ১ টেবিল চামচ
– এলাচিঃ ৪/৫ টা
– দারুচিনিঃ ৪/৫ পিস
– কাঁচা মরিচঃ ৪/৫টা (ঝাল বুঝে)
– লবনঃ পরিমান মত
– তেলঃ সয়াবিন তেল হাফ কাপ
– পানিঃ পরিমান মত
– পাঁচফোড়ন গুড়াঃ এক চা চামচের কম

– হাফ চামচ চিনি (এটা না দিলেও চলে তবে দিলে স্বাদ বেড়ে যায় এবং তরকারীর মলিনতা বাড়ে)

(আলু পরিহার করা হয়েছে। মশলাপাতি আমাদের অনুমান এবং অভিজ্ঞতার আলোকে দেয়া হয়েছে)

প্রনালীঃ

হাতে তেল লাগিয়ে কাঁঠাল কাটা হয়েছে। এবং সিদ্ব করে নেয়া হয়েছে। শুনেছি এভাবে সিদ্ব করে সাধারন ফ্রীজে কাঁঠাল অনেক দিন রেখে দেয়া যায়, প্রয়োজনে বের করে তরকারী রান্না করা যায়।

কড়াইতে তেল গরম করে পেঁয়াজ কুচি লবন যোগে ভেঁজে তাতে কাঁচা মরিচ, এলাচ এবং দারুচিনি দিয়ে দিন। ভাঁজা শেষে পেঁয়াজ কুচি হলদে এবং নরম হয়ে যাবে।

এবার আদা, রসুন বাটা দিয়ে আরো কিছুক্ষণ ভেঁজে তাতে চিংড়ি মাছ দিয়ে দিন।  এবং ভাঁজুন।

এবার হলুদ, মরিচ এবং জিরা গুড়া দিন। ভাল করে মিশিয়ে নিন।

এক কাপ পানি দিন এবং কষাতে থাকুন। ভাল করে কষিয়ে তেল উপরে উঠিয়ে নিন।

ঝোলর স্বাদ দেখে নিন।

এবার সিদ্ব করে রাখা কাঁঠাল দিয়ে দিন।

ভাল করে মিশিয়ে নিন। (এখানে হাফ চামচ চিনি ছিটিয়ে দিন)

এক কাপ পানি দিয়ে ঢাকনা দিয়ে ডেকে রাখুন, মিনিট ২০ মাঝারি আঁচে রাখুন। মাঝে মাঝে নেড়ে দিতে ভুলবেন না। চুলায় কিছু দিয়ে রান্নাঘর ত্যাগ করা উচিত বলে আমি মনে করি না, মনে রাখি সব কিছুই নিয়ম মাফিক চলবে তা নয়! পানি শুকিয়ে যেতে পারে, লাগলে পানি দিতে পারেন।

কাঁঠালের বিচি এবং আঁশ ভাল করে নরম হল কিনা দেখে নিন। মশলাপাতি কাঁঠালে প্রবেশ করলো কিনা তাও দেখে নিন।

এবার পাঁচফোড়নের গুড়া ছিটিয়ে দিন। এবং ভাল করে মিশিয়ে নিন।

এবার ফাইন্যাল লবন দেখুন। লাগলে দিন, না লাগলে ওকে বলুন। এঁচোড় এ সাধারণত ঝোল রাখা হয় না, বেশ শুকিয়ে ফেলা হয়। খুন্তি দিয়ে নাড়িয়ে নামিয়ে ফেলুন।

ব্যস পরিবেশনের জন্য প্রস্তুত।

ছবি দেখে আপনাদের কেমন লাগছে জানি না, তবে স্বাদ হয়েছিল অপূর্ব। আমার রান্না টেষ্টার বুলেট এই কাঁঠালের তরকারী খেয়ে জানিয়েছে, অসম!

কাঁঠালটি বেশ বড় এবং আরো অনেক তরকারী করা যাবে। আমার ইচ্ছা আছে গরুর গোসত দিয়ে একটা আইটেম এবং শুঁটকী দিয়ে আরো একটা আইটেম রান্না করবো। আশা করি আপনাদের তা দেখাতে পারবো।

সবাইকে শুভেচ্ছা।

কৃতজ্ঞতাঃ মানসুরা হোসেন