রেসিপিঃ আমের আঁচার (বোম্বাই মরিচ যোগে)

অনেকে আমাদের কাছে আঁচারের রেসিপি জানতে চেয়েছেন। আমরা আগে কয়েবার আঁচার বানালেও সেটা রেকর্ড করা হয় নাই। একবার যাও করা হয়েছিল তাতে সব কিছু মানে উপকরন দিয়ে পোষ্ট দেয়া হয় নাই। শুধু ছবি ব্লগ হিসাবে আপনাদের দেখানো হয়েছিল।

আজ দুপুরে আমাদের সেই সুযোগ এসে গেল! চলুন কথা না বাড়িয়ে আঁচার বানানো দেখি। তবে এটা একটা বিশেষ উদ্দেশে বানানো হয়েছে। আমার দুই বন্ধুর বাসায় দেয়া হবে বলে এটা বানানো হয়েছে। এটাকে শুধু আমের আঁচার বলা যাবে না, বলা যেতে পারে বোম্বাই মরিচের আঁচার! হা হা হা… আঁচারে একটু ঝাল না হলে কি চলে?

দুই ডিব্বা আঁচারের এই ডিব্বা যাবে বেইলী রোড এবং অন্য ডিব্বা যাবে থাইল্যান্ডের ব্যাংকক!

চলুন কথা পরে হবে আগে দেখে নিন। আপনি চাইলেও বানাতে পারেন। খুব একটা কঠিন কাজ নয়, তবে আঁচার বানাতে হাতে জোর থাকতে হবে।

উপকরনঃ
– দেশি টক কাঁচা আমঃ ১ কেজি
– বোম্বাই মরিচঃ ১৫/২০টা কাঁচা পাকা
– রসুন আস্তঃ বড় দুইটা
– আদা বাটাঃ ১ চা চামচ
– রসুন বাটাঃ ২ চা চামচ
– সরিষা বাটাঃ ১ কাপ বাটা অবস্থায় (সাদা সরিষা)
– হলুদ গুড়াঃ এক চা চামচ
– পাঁচ ফোড়ন গুড়াঃ ১ চা চামচ (ভেঁজে গুড়া)
– লবনঃ পরিমান মত
– সরিষার তেলঃ পরিমান মত (তবে আঁচারে তেল একটু বেশি দেয়া ভাল)

প্রনালীঃ

আম ও বোম্বাই মরিচ (এভাবে কাটুন, বোম্বাই মরিচ খালি হাতে কাটতে সাবধান। লাগলে খবর আছে!)

কড়াইতে তেল দিয়ে ভাল করে গরম করে নিন।

আদা ও রসুন বাটার সাথে লবন দিয়ে ভাল করে ভেঁজে নিন। আদা, রসুন ভাল করে ভাঁজা না হলে আঁচার নষ্ট হয়ে যেতে পারে।

এবার আম (যা কেটে ভিজিয়ে রেখে পানি ঝরিয়ে রাখা) দিন। অনেকে এখানে আম কিছুক্ষনের জন্য রোদে শুকিয়ে নেন, সেটাও চলে। পেপারে রেখে ফ্যান চালিয়ে পানি শুকিয়ে নিলেও চলে।

কিছুক্ষন ভেঁজে আমের উপর সরিষা বাটা দিয়ে দিন। ** খালি তেলে কখনো সরিষা বাটা দেবেন না, এতে তিতা বা শক্ত হয়ে যেতে পারে। আদা রসুনের সাথেও সরিষা বাটা দেয়া চলে না।

এবার সরিষার উপর এক চামচ হলুদ গুড়া দিন।

ভাল করে মিশিয়ে কষিয়ে নিন। বার বার নাড়তে থাকুন। খুন্তি দিয়ে আঁচারের নীচে ঘুরিয়ে ঘুরিয়ে নাড়ুন। লক্ষ রাখবেন আঁচার যেন কড়াইতে লেগে না যায়।

বোম্বাই মরিচ ফালি করা! দেখে প্রানে পানি আছে?

এবার বোম্বাই মরিচ দিন!

ভাল করে ঘুরিয়ে ঘুরিয়ে নাড়তে থাকুন। হাত থামালে চলবে না। মাধ্যম আঁচে।

আম নরম হলে আস্ত রসুন দিয়ে দিন এবং এই পর্যায়ে আস্ত রসুন এই জন্য যেন রসুন না গলে যায়।

ভাল করে কষাতে থাকুন। মরিচ গলে মিশে যেতে দিন। দুই একটা স্যাম্পল রাখতে পারেন।

নাড়াবেন এই স্টাইলে। খুন্তি মাঝে দিয়ে আঁচার ঘুরাবেন। এতে আমের আঁচার বেশী ভেঙ্গে যাবে না।

তেল উঠে আসবে এবং কড়াউতে আম লাগবে না।

এবার শেষ উপকরণ পাঁচ ফোড়ন (ভেঁজে গুড়া করে) দিয়ে দিন এবং ভাল করে মিশিয়ে নিন। এভাবে আরো মিনিট ২০ মাধ্যম আঁচে ভাঁজুন। স্বাদ এবং লবন দেখুন। আম বেশি টক হলে লবন আর একটু দিন।

ব্যস, হয়ে গেল মজাদার আম/বোম্বাই মরিচের আঁচার।

দুই ডিব্বা আঁচারের এই ডিব্বা যাবে বেইলী রোড এবং অন্য ডিব্বা যাবে থাইল্যান্ডের ব্যাংকক!

এই আঁচার ভাত, পোলাউ, বিবানী বা কোন খাবার মজা না হলে একটু নিয়ে খেতে পারেন। যারা ঝাল পছন্দ করেন না তারা এই আঁচার থেকে ১০০ হাত দূরে থাকুন!

সবাইকে শুভেচ্ছা।

কৃতজ্ঞতাঃ মানসুরা হোসেন