Gallery

রেসিপিঃ কাচ্চি বিরিয়ানি (মাটন বিরিয়ানি)


রফিকুল ইসলাম মানিক। বেশ চমৎকার নাম। এই নামে আমার কোন বন্ধু বা পরিচিত নেই। গত সপ্তাহখানে আগে একদিন সকালে মেইল খুলে তার একটা মেইল পাই। মেইল পড়ে আমার মন চাঙ্গা হয়ে যায়। তিনি বিরিয়ানির সহজ একটা রেসিপি চেয়েছেন খুব সবালীল ভাষায়। এই ধরনের মেইল আমি মাঝে মাঝে পেলেও মানিক ভাইয়ের ভাষা মন ছুঁয়ে যায়।

আস্সালামু আলাইকুম,
আশা করি ভাল আছেন। আপনার রান্না ও গল্প ব্লগটি আমি নিয়মিত দেখি। আপনার রেসিপি গুলো খুব সহজ তাই আমার খুব ভাল লাগে। কিন্তু ওখানে আমি বিরিয়ানির কোন রেসিপি পাইনি, আশা করি আপনার কাছ থেকে খুব সহজ একটি বিরিয়ানির রেসিপি পাব।
ভাল থাকবেন।

মানিক ভাই, আমিও আপনাকে সালাম জানাই। ভাল ও দামী খাবার গুলোর রেসিপি আমি সাধারণত দিতে চাই না বলে হয়ত বিরিয়ানির প্রতি আমার আগ্রহ ছিল না। যাই হোক, মানিক ভাইকে উত্তর দিয়ে বিরিয়ানি রান্নার একটা সুযোগ খুঁজতে থাকি।

ধন্যবাদ ভায়া, আপনার মেইল পেয়েছি। কঠিন এবং গুরু পাকের খাবার গুলো আমি রেসিপি আকারে দিতে চাই কম। তবে বিরিয়ানীর আরো একটা রিকোয়েস্ট পেয়েছি, আপনাদের জন্য ভাবছি আর একবার রান্না করা হবে। অনেক বার বিরিয়ানী রান্না করা হলেও কেন জানি আমি রেসিপি বেকর্ড করি নাই। আমাকেও শিখতে হবে। খাসির বিরিয়ানী রান্না করবো ভাবছি।
২৭/১২/২০১২ বা তার পরের দিন দেখে নিবেন। আপনাকেই ডেডিকেট করে রান্না হবে। আপনার উচ্চিল্লায় আমাদেরও ভাল খাবার পেটে পড়বে… হা হা হা…
শুভেচ্ছা। আশা করি সাথে থাকবেন।

মানিক ভাই, সরি। ২৭/১২/২০১২ পার হয়ে গেলেও রেসিপি দিতে পারি নাই কারন রান্না করা যায় নাই। নানান ব্যস্ততা, অবসর না পাওয়া ইত্যাদি। অবশেষে ৩১/১২/২০১২ইং মানে বছরের শেষ দিনে আমরা রান্না করেই ফেলেছি। এই রান্না আপনার জন্য, আশা করি রান্না করে দেখবেন এবং প্রিয়জনদের নিয়ে মজা করে খাবেন।

বিরিয়ানি নিয়ে আর কি বলব। উইকিপিডিয়াতে একটু আগে খুঁজতে গিয়ে দেখলাম “বিরিয়ানি বা বিরানি দক্ষিণ এশিয়ার দেশগুলো, বিশেষ করে ভারত, বাংলাদেশ, মিয়ানমার প্রভৃতি দেশে প্রচলিত এক বিশেষ প্রকারের খাবার যা সুগন্ধি চাল, ঘি, গরম মশলা এবং মাংস মিশিয়ে রান্না করা হয়। এটি সাধারনত বিশেষ অনুষ্ঠানে অতিথি আপ্যায়নে পরিবেশিত হয়। তেহারীর সাথে এর মুল পার্থক্য হলো এতে মাংসের টুকরা বেশ বড় হয়।” সামান্য কয়েক লাইনে বেশ সারস বর্ননা।

চলুন বিরিয়ানি রান্না দেখি। অনেকে বিরায়ানি রান্না কঠিন মনে করেন আসলে তা নয়। তবে বিরায়ানি রান্নার সময় একটু বেশি সর্তক থাকা এবং নানান পদের মশলাপাতি লাগে, এই যা! তবে মজার ব্যাপার হচ্ছে, এখন প্যাকেটে বিরিয়ানির মশলার মিক্স পাওয়া যায়, যা দিয়ে খুব সহজে বিরিয়ানি রান্না করে ফেলা যায় (এটা আর একদিন দেখিয়ে দেব)। চলুন…।

মশলাপাতিঃ

এই মশলা গুলোর মিক্স আজকাল প্যাকেটে পাওয়া যায়। এই মশলা গুলো পিষে কাই করে নিতে হবে। (নানা পদের মশলার ছবি দিয়ে একটা সেকশন আছে, যারা মশলা চিনতে চান তারা দেখে নিতে পারেন, মশলা/ভেজষ চিনুন।)

উপকরণঃ
– খাসীর গোসতঃ হাফ কেজি (আমরা চার জনের অনুমানে রান্না করেছিলাম, কিন্তু রান্নার পর মোট ছয় জনে খেতে পারত বলে মনে হয়েছে, খাসীর মাংস বেশী না খাওয়াই ভাল! হা হা হা)
– কালি জিরা চালঃ পনে এক কেজি (বাসমতি লম্বা চাল হলে আরো জমবে)
– পেঁয়াজ কুচিঃ হাফ কাপ
– আদা বাটাঃ ২ টেবিল চামচ
– রসূন বাটাঃ ২ টেবিল চামচ
– জিরা বাটাঃ ১ চা চামচ
– ধনিয়া বাটাঃ ১ চা চামচ (এটা গরম মশলার সাথে বাটা হয়েছিল)
– গোল মরিচ গুড়াঃ এক চিমটি
– দারুচিনিঃ ৩/৪ টুকরা
– এলাচিঃ ৪/৫ টা
– পুস্তদানাঃ এক চিমটি
– জয়ফলঃ একটার ১০ ভাগের এক ভাগ
– জয়ত্রীঃ এক চা চামচ হয় এমন
– তেজ পাতাঃ ২/৩ টা
– বাদাম বাটাঃ ২ টেবিল চামচ
– কাঁচা মরিচঃ ঝাল বুঝে পরিমান মত (গোটা)
– টক দইঃ বড় এক কাপ (ঘরে পাউডারের দুধে ভিনেগার দিয়েও বানিয়ে নিতে পারেন)
– ঘিঃ এক টেবিল চামচ
– লবনঃ পরিমান মত
– তেলঃ হাফ কাপ বা তার বেশী
– গরম পানিঃ প্রয়োজনে লাগলেই দেয়া হবে।

প্রনালীঃ

তেল গরম করে খাসির গোসত দিয়ে দিন। তেলে এক চামচ ঘি দিয়ে দিন (না থাকলে নাই)।


এর পর উপরে উল্লেখিত সব মশলাপাতি একে একে দিয়ে দিন। লবন দিতে ভুলবেন না।


বড় কাপের এক কাপ দই দিন এবং ভাল করে মিশিয়ে নিন।


কাঁচা মরিচ ও তেজপাতা দিন।


এবার ঢাকনা দিয়ে পাহারা দিতে থাকুন। মাঝে মাঝে নাড়িয়ে দেবেন এবং খেয়াল রাখবেন যাতে পাত্রের তলায় না লেগে যায়। গোসত নরম বা মজে যাবার জন্য অপেক্ষা করুন, গোসত নরম না হলে আরো পানি (গরম) দিন এবং জ্বাল দিন।


ঠিক এমন একটা অবস্থায় এসে যাবে। গোসত নরম হয়ে যাবে। লবন দেখে নিতে পারেন।


এবার ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখা চাল দিয়ে দিন।


চাল মিশিয়ে এবার পানি দিন (সামান্য গরম হলে ভাল নতুবা ঠান্ডা হলেও আপত্তি নাই)। কিন্তু কথা হচ্ছে কতটুকু পানি দেবেন। চালের উপরে মোটামুটি যেন এক ইঞ্চি পানি বা চাল দেখা যায় এমন করে। এখানে আর একবার লবন দেখুন, পানি কটা হতে হবে।


এবার ঢাকনা দিয়ে চুলার পাশে বসে উপরওয়ালার নাম জেপে যান! হা হা হা, আরে চিন্তার কিছু নাই, অন্য চুলা থাকলে তাতে কিছু গরম পানি রাখুন।  মিনিট বিশেক লাগতে পারে, তবে মাঝে মাঝে ঢাকনা উলটে নেড়ে দেবেন। এখানে সামান্য খেয়াল রাখতে হবে, চাল নরম হয়ে পানি কমে আসলে জ্বাল কমিয়ে দমের ব্যবস্থা করতে হবে।


ঢাকা শহরে দম দেবেন কি করে। পাত্রের মুখ বন্ধ/এয়ার টাইট করে উপরে নীচে কয়লা দেয়াকে দম বলে। এই দম দেয়ার দরকার নেই! হা হা হা।। সাধারন তাওয়ার উপর বিরিয়ানির পাত্রটি রেখে দিন এবং এমন ঢাকনা ব্যবহার করুন যাতে বাস্প বের না হতে পারে। ব্যস…। চুলার জ্বাল কমিয়ে দিন। আস্তে আস্তে গরম হবে আর চাল নরম হয়ে যাবে।


খেয়াল রাখবেন চাল যাতে বেশি নরম না হয়ে যায়। রং দেখেই মন জুড়াবে!


পরিবেশনের জন্য প্রস্তুত।


আহ…।।


সামান্য সালাদ বা আচার হলে মন্দ হয় না।


সাবাড় করে ফেলুন! সাথে আছি……।

(বিরিয়ানীর প্যাকেট মশলা দিয়ে আর একদিন আর একবার বিরিয়ানি রান্না দেখিয়ে দেয়ার ইচ্ছা থাকল। ব্যচেলর ভাই বোনদের জন্য আরো সহজ হবে। চান্সে আমাদের পেটেও আবার পড়বে!)

সবাইকে বিরিয়ানি শুভেচ্ছা।

কৃতজ্ঞতাঃ মানসুরা হোসেন।

(Updated from Photobucket to Google)

38 responses to “রেসিপিঃ কাচ্চি বিরিয়ানি (মাটন বিরিয়ানি)

  1. ওরে ভাই, এরকম কলিজাছেঁড়া ছবি দেন কেন? বিরিয়ানির সাদামাটা অপরূপ সৌন্দর্য যে মন জুড়িয়ে দিল!

    Liked by 1 person

    • বোন, আশাকরি দুলাভাইকে রান্না করে খাওয়াবেন, আমাদের কথা মনে করে! হা হা হা… দুলাভাইকে এই ধরনের খাবার খাইয়ে মোটা বানাতে হবে!

      দুলাভাইকে রান্নাঘরে নিয়ে যাবেন। রান্না না করতে পারলে, ধোয়ামোছা, পেঁয়াজ কাটার মত কাজ গুলো করিয়ে নেবেন।

      শুভেচ্ছা থাকল।

      (ছবি ভাল তুলতে পারলাম কোথায়? রাত অনেক হয়ে গেছিলো বলে আর সময় ছিল না। পরদিন সকাল ৮টায় আবার অফিস ছিল।)

      Like

  2. আর সব যেমন-তেমন। কিন্তু চাল আর মাংসের অনুপাত ঠিক হয় নাই। বিরিয়ানীতে চালের দ্বিগুণ দিতে হয় মাংস। এক কেজি চালে অবশ্যই দুই কেজি মাংস না দিলে কোন অনুষ্ঠানে বিরাট ঝামেলায় পড়ে যাবেন।
    তখন কিন্তু আমার কথা মনে পড়বে!

    Liked by 1 person

    • হুদা ভাই, আপনি ঠিক বলেছেন। কিন্তু খাসির মাংসের যে দাম তাতে বিরিয়ানি খাওয়ার শখ থাকে না!

      বাসা বাড়ীতে এমন খেলেই চলবে! আমি এক টুকরার বেশী খাই নাই! হা হা হা…

      প্রিয় রেসিপি পাঠক/পাঠিকা ভাই বোন, আপনারা চাইলে চাল আর মাংসের অনুপাত চাল আর মাংস ১;২ করতে পারেন। তবে সে ক্ষেত্রে মশলা পাতি কিছুটা বাড়বে।

      ঘরে রান্না করার সময় আমাদের দেখানো অনুপাতে চালিয়ে দিতে পারেন।

      শুভেচ্ছা।

      Like

  3. দাঁড়ান আহ্ বলে নিই।

    Liked by 1 person

  4. পোস্তদানাটা আসলে কী কাজে লাগে?

    Liked by 1 person

    • ধন্যবাদ আরিফ ভাই, আপনার উত্তর দিতে দেরী হয়ে গেল। আপনার কমেন্টটা খুঁজে পাচ্ছিলাম না। পোস্তদানা কি কাজ করে এটা আপনি না প্রশ্ন করলে আমারো জানা হত না। আপনার প্রশ্নের পর আমি এই বিষয়টা নিতে তিন জঙ্কে জিজ্ঞেস করেছিলাম।
      ১। আমার ব্যাটারী জানালেন, এটা ঝোলকে গাঢ় করে দেয় এবং স্বাদ বাড়ায়।
      ২। আমার এক বন্ধুর আম্মা জানালেন, পোস্তদানা খাবারের ঘ্রান যোগ করে এবং খাবার চকচকে হয়।
      ৩। আমার এক বন্ধুর স্ত্রী জানালেন, গোসত জাতীয় রান্নায় পোস্তদানা একটা আলাদা স্বাদ এনে দেয়।
      দেখা যাক সামনে আরো কিছু পেলে আপনাকেও জানাবো, আমি নিজেও জানবো।
      শুভেচ্ছা।

      Like

  5. একটি ব্যতিক্রমধর্মী ব্লগ পড়লেই সবার মজা লাগবে। যেমন আমার লাগে. . . .

    Liked by 1 person

  6. Bhia, Asa kory bhalo asen, ajke eta korar try korbo…doa raykhen.

    Liked by 1 person

  7. ভাইয়া অসংখ্য ধন্যবাদ আপনি আমার জন্য এই রেসিপিটা দিয়েছেন। কিন্তু অত্যন্ত দু:খের বিষয় এই যে, অতি মূল্যবান সময়ের অভাবে আমি এটা এখনো ট্রাই করতে পারিনি।

    Liked by 1 person

    • ধন্যবাদ মানিক ভাই। আপনি আমার সাইটে এসে কমেন্ট করছেন এটাই আমার কাছে বড় পাওয়া। আশা করছি একদিন এই রান্নাটা করে ফেলবেন। আপনাদের হাতের কাছে সবই আছে, তাহলে আর দেরী কেন?

      শুভেচ্ছা। মাঝে মাঝে এসে দেখে যাবেন। ভাল থাকুন।

      Like

  8. আচ্ছা দেখছি চেষ্টা করে।
    অনেক ধন্যবাদ।

    Liked by 1 person

  9. khub bhalo laglo apner ranna but amra evabe ranna kori na,but ami aboshay eta try korbo, thanks.

    Liked by 1 person

  10. ভাইয়া আমার নানু বলেন বিরানি তে নাকি চালের double মাংস দেয়া উচিত। আপনি কম দিলেন, মাংস কম পরেনি?

    Liked by 1 person

  11. পিংব্যাকঃ এক নজরে সব পোষ্ট (https://udrajirannaghor.wordpress.com) | BD GOOD FOOD

  12. পিংব্যাকঃ রেসিপিঃ বিফ বিরিয়ানি উইথ মিন্ট ফ্লেভার | রান্নাঘর (গল্প ও রান্না)

  13. bhai this is tehari not kachchi biryani. kacchi is made with Kacha Khashir mangso. not the cooked one. why confuse people by calling tehari a biryani? you can follow The basic recipes from even Siddika kabir mams book

    Liked by 1 person

  14. বাদাম বাটা…………এটা কি কাচা বাদাম নাকি ভাজা বাদাম? আমি কনফিউজড 😦

    Liked by 1 person

    • ধন্যবাদ বোন/ভাই,
      তরকারীতে দেয়া বাদাম বাটা সাধারণত কাঁচা বাদাম বাটাই হয়ে থাকে। কাঁচা বাদামের খোসা থাকে, চিন্তার কিছু নেই সেটা সহ ভাল করে বেঁটে নিলেই হয়।
      কিংবা খোসা ছাড়াতে গরম পানিতে কিছু সময়ের জন্য ভিজিয়ে তারপর কচলিয়ে যত দুরপারা যায় খোসা ছাড়িয়ে নিয়েও বেঁটে নিতে পারেন। আরো একটা পদ্ধতি আছে, কড়াই বা তাওয়া গরম করে নিভু আঁচে বাদাম রেখে হাল্কা ভেঁজে নিতে হবে, তার পর কচলিয়ে নিয়ে খোসা ছাড়াতে পারেন।
      যাই হোক, সরাসরি বেঁটেই আমরা বাদাম বাটা করে ফেলি, বিয়ে বাড়িতেও এমনি করে করা হয়!
      শুভেচ্ছা।

      Like

  15. এক কেজি বিরিয়ানিতে পানির পরিমানটা বলে দিলে ভাল হতো।
    আর বিরিয়ানি পেকেট মসলা দিয়ে কিভাবে বিরিয়ানি তৈরি করা যায়, জানালে উপকৃত হতাম।।

    Liked by 1 person

    • ধন্যবাদ জাহাঙ্গীর ভাই।
      যে পাতিলে রান্না করবেন সেটা কেমন এটা দেখে পানির পরিমান দেয়া হয়, তা ছাড়া চাউলে রকম ভেদেও পানির পরিমান দিতে হয়। তবে এই রান্নাটা আবারো দেখুন, এমন ধরনের হাড়িতে রান্না করলে চাউলের উপর এক ইঞ্চি পানি দিতে হয়। তবে চিন্তার কোন কারন নেই, পানি যদি কম পড়ে যায়, তবে দেখে ছিটিয়েও আবারো দেয়া যায়।

      একবার রান্না করে ফেলুন, সাহস করে। দেখবেন হয়ে গেছে এবং পরের পারাপনি নিজেই বুঝতে পারবেন, কি পরিমান লাগবে।

      তাওয়া দিয়ে দম দিতে পারলে, কোন টেনশন করার কারন নেই। নাড়িয়ে যদি দেখেন চাল শক্ত তবে আবারো পানি ছিটিয়ে দিতে পারেন, ব্যাপার না।

      প্যাকেট মশলা দিয়ে রান্না আরো সহজ। প্যাকেটের গায়ে লেখা আছে কিছুটা। আর পুরা ব্যাপারটাই এমনি। তেল গরম করে সামান্য লবন যোগে, পেঁয়াজ কুঁচি দিন, ভাঁজুন, প্যকেট মশলা দিয়ে, সামান্য পানি যোগে কষান, গোশত দিন, গোশত নরম হলে চাউল, এই তো রান্না। একটু ভেবে দেখুন, কোন ব্যাপার না।

      চাল আগে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখবেন।

      ব্যস।

      শুভেচ্ছা নিন।

      Like

  16. আঙ্কেল,আপনাকে অনেক বেশি ধন্যবাদ এই রেসিপিটির জন্য,একদম এই সিস্টেম এ আমি বাসায় বিরিয়ানী রান্না করছি,বাসার সবাই একদম হতবাক হয়ে গিয়েছিল এত ভালো কীভাবে হল,আম্মু তো বলেই দিয়েছে এরপর থেকে ঢাকায় আসলে একবার করে এটা রান্না করতে।আমি মাংস একটু বেশি ব্যবহার করেছি এবং বাসমতী চাল ব্যবহার করেছি,একদম ১০০ তে ১০০ স্বাদ ছিল 😀 যদিও আমি মাংস কষানোর পরে বেশ কিছুক্ষণ প্রেসার কুকারে দিয়েছি মাংস অনেক নরম হওয়ার জন্য
    ফেসবুকে ছবি দিয়েছি গতকালকে,চাইলে দেখে আসতে পারেন

    শুভেচ্ছা ও ভালোলাগা

    Liked by 1 person

[প্রিয় খাদ্যরসিক পাঠক/পাঠিকা, পোষ্ট দেখে যাবার জন্য ধন্যবাদ ও শুভেচ্ছা। নিম্মে আপনি আপনার মন্তব্য/বক্তব্য কিংবা পরামর্শ দিয়ে যেতে পারেন। আপনার একটি একটি মন্তব্য আমাদের অনুপ্রাণিত করে কয়েক কোটি বার। আপনার মন্তব্যের জন্য শুভেচ্ছা থাকল। অনলাইনে ফিরলেই আপনার উত্তর দেয়া হবে।]

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / পরিবর্তন )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / পরিবর্তন )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / পরিবর্তন )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / পরিবর্তন )

Connecting to %s