রেসিপিঃ সুরমা ফিস ফ্রাই (নেট রেসিপি বাবা!)

মাছ বাজারে গেলে নুতন কোন মাছ চোখে পড়লে আমি কিনতে চেষ্টা করি। মাছ দোকানীরা আমাকে বেশ ভাল করেই চিনে গেছে! কারন প্রতি রাতে অফিস থেকে বাসায় ফেরার পথে আমি মাছ বাজারে একটা ঢু মেরেই যাই। মাছ কিনি আর না কিনি দেখতে তো বাধা নেই! গতরাতে বিরাট বিরাট গজার মাছ দেখেছিলাম, এক একটার ওজন তিন কেজি ছাড়িয়ে যাবে বলে মনে হচ্ছিলো! দাম কেজি হাঁকিয়েছিল ৪৫০ টাকা করে। তবে আমি মুলামুলি করি নাই, হয়ত ৪০০ টাকা কেজি রাজি হত। তবে এই সাইজের শোল মাছ হলে কিনেই ফেলতাম! হা হা হা… আমরা ছোট বেলায় (নিজে কিনে খেতে পারি নাই!) অনেক বড় গজার, শোল, টাকি মাছ খেয়েছি। আমার এখনো মনে পড়ে, সেই সময়ের কথা। বিশেষ করে শীতের শেষে বেশ বড় গজার, শোল, টাকি, মাগুর, শিং, কৈ মাছ ধরা হত। আমারা গ্রামের বাড়ী বেড়াতে গেলে, আমাদের বাড়ীর পুকুর গুলো পানি সেচা হত। আরো কত কি! সেই দিন কি আর আছে! যাই হোক বড় মাছের স্বাদই আলাদা। আমাদের ছেলে মেয়েদের কাছে এই সব গল্পই!

সামুদ্রিক মাছ আমার কাছে ভাল লাগে এবং মাছ ব্যাপারি কে মাছের নাম জিজ্ঞেস করতেই বলল, এটা সুরমা মাছ। যাই হোক, ঠিক এমন বড় সুরমা মাছ আমি আগেও কিনেছি এবং নানান পদের রান্না করে খেয়েছি। রেসিপি আছে। হিসাব কষে চারটে মাছ নিয়ে বাড়ি ফিরলাম! রাতে মাছ হাতে বাসায় ফিরা আমার জন্য নুতন কিছু নয়! তবে এই মাছ দেখে আমার ব্যাটারী জানালেন।
; কি যে কর!
হেসে বললাম, আমি করব না তো কে করবে?
; বেয়াদপি কথা বলবে না, ভাল হবে না!
আমি আর কথা বাড়াই নাই! হা হা হা… এখন রাগিয়ে দিলে রাতে খবর করে দিবে! যাই হোক, তিনি আমার মুখ দেখে হেসে দিলেন। আমি বললাম, এই মাছ চারটে শুধু কয়েক পদের সস দিয়ে ভাঁজা হবে। হেল্প করতে চাইলে আসতে পার। সামান্য রেষ্ট নিয়ে, আমি রান্নাঘরের দিকে চললাম। তিনি আর থাকতে পারলেন না! হা হা হা…
; তোমাকে রান্না শিখিয়ে বিরাট ভেজাল করে ফেলছি!
আমরা দুইজনে কাজে লেগে গেলাম। ফাঁকে ফাঁকে চলছিলো আমাদের স্বাভাবিক আলাপ, আলোচনা।
; তোমার সুরমা মাছের চামড়া ঠিক তোমার মত! বেশ শক্ত এবং মোটা।
তা না হলে কি আর ওরা সমুদ্রে বসবাস করতে পারত! আমি হেসে বললাম। সমুদ্রে বসবাসে নানান যোগত্যা থাকতে হয়। এত কিছুর ভিড়ে ওরা টিকে থেকে ঢাকায় আসতে পেরেছে!
; তোমার সাথে কথায় পারব না! তা জনাব, পুরা মাছ গোটাই ভাজি করবেন?
হা, আজ একটু ভিন্ন ভাবে ভাজি হবে। শুধু কয়েক পদের সস দিয়ে। চামড়া যেহেতু মোটা তাই পোড়া পোড়া হবে, খাবারের সময় চামড়া ফেলে দেবে প্রয়োজনে।
; স্বাদ না হলে খবর আছে!
আমি বললাম, আমার উপর বিশ্বাস রাখ। আমার হাতের ছোঁয়ায় রান্না এখন শিল্প! (আমি তাকে রাগিয়ে দেয়ার জন্য এমন প্রায়ই বলে থাকি। আগে রাগ করলেও এখন তিনি বুঝেন আমি মজা করি।)

এদিকে আমার ছেলে এসে আমাদের আড্ডায় যোগ দেয়। এখন তেমন পড়া শুনা নেই, অলস সময় কাটছে তার। টিভি, গেইম আর খেলাধুলায় বেশ আনন্দে আছে।
– নেট রেসিপি বাবা, কি রান্না করছেন? (ওর মায়ের মত ঢং করে)
কেমন লাগে বলেন! আমি আবার ‘নেট রেসিপি বাবা’ হলাম কবে? আসলে ও মাঝে মাঝে এমন সব শব্দ ব্যবহার করে যে, এমন অঙ্গভংগী করে, হাসতে হাসতে দম বের হয়! তবুও আমি কিছুটা সিরিয়াস হলাম, কেন আমি কি এখনো খারাপ রান্না করি? আমার রান্না কি মুখে দেয়া যায় না!
– না, আজকাল তুমি বেশ ভাল রান্না কর বটে! তবে রান্নাঘরে একা থাকতে পার না, এই আর কি!
এতটুকুন ছেলে কি বলে দেখেন? আসলে রান্নাঘরে সে আমাদের একটা ভাল সময় কাটে এটা সে বুঝে গেছে!

যাই হোক, আরো অনেক কথা, অনেক আড্ডা হয়েছে। আগামীতে বলা যাবে। আমাদের মাছ ভাজি শুরু করা যেতে পারে। চলুন দেখে ফেলি।

প্রনালীঃ

ভাল করে পরিস্কার করে লবন পানিতে ধুয়ে নেয়া হল।

কয়েক পদের সস পরিমান মত বুঝে (টমেটো সস, ফিস সস, এবং সয়া সস) এবং হাফ চামচ হলুদ গুড়া নেয়া হল। সসে লবন থাকে বলে সামান্য লবন দেয়া হল।

ভাল করে মাখিয়ে আধা ঘন্টার জন্য রেখে দেয়া হল, ম্যারিউনেটেড। (এই সময় অন্যান্য খাবার গরম এবং ধোয়া মোছার কাজ গুলো সারিয়ে নেয়া যেতে পারে)

চওড়া তাওয়ায় তেল গরম করে মাছ গুলো ভাঁজা হচ্ছে।

ঢাকনা দিয়ে ডেকে অল্প আঁচে ভাজি করতে হবে। যেহেতু চামড়া শক্ত তাই সময় দিতে হবে।  মাঝে মাঝে ওলট পালট করে দিতে হবে। মাছ ভাঁজিতে যদি, মাছের চামড়া লেগে যায় তবে চুলা বন্ধ করে অপেক্ষা করুন, ঠান্ডা হয়ে গেলে আপনা আপনি উঠে যাবে। এবং যে কোন মাছ ভাঁজিতে চুলা থেকে নিরাপদ দুরত্বে থাকুন।

কেমন ভাজি চান এটা আপনি নির্ধারন করুন। তবে মাছের ভিতর নরম হল কি না তা দেখে নিতে হবে।

এবার জমা করে ফেলার সময়।

ব্যস হয়ে গেল সুরমা ফিস ফ্রাই।

স্বাদের কথা কি বলবো। আমার রান্না টেষ্টার বলছিলো, “বাবা, আউটস্ট্যান্ডিং! জাক্কাস। দশে দশ। মাছে তেমন কাটা নেই, সেজন্য তোমাকে আরো এক নাম্বার বেশি দেয়া যায়।” (আজকাল সবাই দেখি বিচারক হয়ে গেল!)

মাঝে মাঝে আপনারাও এমন মাছ ভাজি করে দেখতে পারেন। আশা করি ভাল লাগবে। শুভেচ্ছা।

কৃতজ্ঞতাঃ মানসুরা হোসেন