Gallery

রেসিপিঃ কালা ভূনা (জিবে জল আসে)


কালাভূনার নাম কে না জানেন। নানান হোটেলে খাবার অভিজ্ঞতায় আমিও এক সময় কালাভূনা চিনে যাই। দিনের পর দিন কালা ভুনা আমাদের দেশে জেঁকে বসছে বলে আমার মনে হয়। এখন ঢাকার প্রায় সব হোটেলে এই কালা ভুনার রান্না হয়। সাধারন গরুর গোশতর পাশাপাশি কালা ভূনা থাকেই থাকে। আমাদের বাসার কাছের আবুল হোটেলেও কালাভূনা পাওয়া যায়! পুরান ঢাকার অনেক হোটেলতো এখন কালাভূনা রান্নায় বিশেষ নাম কিনে ফেলেছে।

আসলে কালা ভুনা নিয়ে কথা বলতে গেলে রাত পেরিয়ে ভোর হয়ে যাবে! এই কালা ভূনা নাকি চট্রগ্রামের খাবার, এটা নাকি চট্রগ্রামে বেশী জনপ্রিয়। চট্রগ্রামে বিবাহ শাদী থেকে সাধারন মেজবানেও এই কালা ভূনা করা হয়। আবার এই কালা ভূনার বিশেষ বাবুর্চী গ্রুপও আছে সেখানে! তারা অনেকে আবার বিদেশে যেয়েও নাকি এই কালা ভূনা রান্না করে আসেন। যাক, আমাদের খুশি হবার অনেক কারনে আছে। তবে আজ নেটে ঘাঁটাঘাঁটি করতে দেখলাম, এই কালা ভূনা নাকি ইরানী খাবার!

যাই হোক, কালা ভূনা নিয়ে কয়েকদিন ভাবছিলাম। নেট ঘেঁটে খুব সহজ একটা রেসিপি পেয়ে যাই। দুই তিন লাইনের রেসিপি, নিউজ পেপারের একটা কলামে। আমার কাছে বেশ ভাল লাগল। বলতে গেলে বাসায় সব কিছুই আছে আমার নিজের তেমন খরচ নাই। শুধু একটু তাড়াতাড়ি বাসায় গেলেই চলে। যেই কথা সেই কাজ।

চলুন, কালা ভূনা রান্না দেখি। আমার কাছে খুব সহজ মনে হয়েছে।

উপকরনঃ
– পনে এক কেজি হাড় ছাড়া গরুর মাংস (কিউব সাইজে কাটলে ভাল দেখাবে)
– মরিচ গুড়া (ঝাল বুঝে) হাফ চামচ বা তার বেশী
– হলুদ গুড়া এক চামচ
– জিরা গুড়া হাফ চামচ
– ধনিয়া গুড়া হাফ চামচ
– এক চাচম পেঁয়াজ বাটা
– দুই চামচ রসুন বাটা
– হাফ চামচ আদা বাটা
– গরম মশলা (সামান্য দারুচিনি, কয়েকটা এলাচি)
– হাফ কাপ পেঁয়াজ কুঁচি (এটা পরে ব্যবহার করা হবে)
– কয়েকটা কাঁচা মরিচ
– পরিমান মত লবন
– তেল (সরিষার তেল হলে নাকি আরো ভাল হয়)

* স্বাদ বাড়াতে আরো অনেক মশলা ব্যবহার করা যেতে পারে।

প্রনালীঃ

মাংস কেটে ধুয়ে পেঁয়াজ কুঁচি এবং কাঁচা মরিচ রেখে সব মশলা ও লবন তেল দিয়ে ভাল করে মাখিয়ে নিতে হবে।


এবার মাখানো মাংস হালকা আঁচে চুলায় তুলে দিতে হবে।


কিছুক্ষন পর দুই কাপ পানি দিয়ে আবারো ঢাকনা দিয়ে দিন। মাংস সিদ্ব হতে সময় লাগবে। যদি মাংস না নরম হলে তবে আবারো গরম পানি দিয়ে ঝোল বাড়িয়ে সিদ্ব করতে পারেন।


মাংস নরম হবে ও ঝোল শুকিয়ে যাবে।


মাংস অনেকটা এমন হয়ে যাবে। এবার মাংস সরিয়ে রাখুন।


অন্য একটা কড়াইতে তেল গরম করে পেঁয়াজ কুঁচি ও কয়েকটা কাঁচা মরিচ ভাঁজতে থাকুন, সোনালী রং নেমে আসবে।


এবার সেই কড়াইতে গরুর মাংস দিয়ে ভাঁজতে থাকুন। হালকা আঁচে।


খুন্তি দিয়ে ভাল করে নাড়ুন,  পুড়ে যাবে না কিন্তু ভাজিতে রং কালো হতে থাকবে। এই সময় চুলা ছেড়ে যাবেন না। কাছেই থাকুন এবং নাড়ান।


ফাইন্যাল লবণ দেখুন। লাগলে ছিটিয়ে দিন, না লাগলে ওকে বলুন।


এই নিন কালা ভূনা, পরিবেশনের জন্য প্রস্তুত। দেখুন কত সহজ! তবে সময় অন্য রান্নার তুলনায় একটু বেশী লাগবে, কথা সত্য।


কালা ভুনার স্বাদ আরো বেড়ে যাবে যদি খাঁটি সরিষার তেল ব্যবহার করেন, কথাটা আমার না প্রত্রিকায় পড়া একজন প্রফেশন্যাল বাবুর্চি ভাইয়ের কথা।

আমি অপেক্ষায় আছি যদি সরিষার তেল পাই তবে আবারো কালা ভূনা রান্না করব। ওয়াও, হেভী টেষ্ট! রান্না টেষ্টার বুলেটের এই ছিল ডায়ালগ!

সবাইকে শুভেচ্ছা।

কৃতজ্ঞতাঃ মানসুরা হোসেন।

(Photobucket to Google)

42 responses to “রেসিপিঃ কালা ভূনা (জিবে জল আসে)

  1. ভাইরে কি দেখাইলেন!!!! আমারতো রীতিমতো ঢোঁক গিলতে হচ্ছে। আহা মাত্রই দিন কয়েক আগে খেলাম। অসাধারণ একটা খাবার। চট্টগ্রামের ছেলে বলে আমি আবার একটু ভোজন রসিক কিনা 😀
    চট্টগ্রামের ব্যাপারে যা বললেন, কথা সত্য। এখানে দারুণভাবে রান্না হয় এই কালো ভূনা।

    Like

  2. খাই খাই করো কেন, এসো বসো আহারে—
    খাওয়াব আজব খাওয়া, ভোজ কয় যাহারে।
    যত কিছু খাওয়া লেখে বাঙালির ভাষাতে,
    জড় করে আনি সব— থাক সেই আশাতে।
    ডাল ভাত তরকারি ফল-মূল শস্য,
    আমিষ ও নিরামিষ, চর্ব্য ও চোষ্য,
    রুটি লুচি, ভাজাভুজি, টক ঝাল মিষ্টি,
    ময়রা ও পাচকের যত কিছু সৃষ্টি,
    আর যাহা খায় লোকে স্বদেশে ও বিদেশে—
    খুঁজে পেতে আনি খেতে— নয় বড়ো সিধে সে!
    জল খায়, দুধ খায়, খায় যত পানীয়,
    জ্যাঠাছেলে বিড়ি খায়, কান ধরে টানিয়ো।
    ফল বিনা চিঁড়ে দৈ, ফলাহার হয় তা,
    জলযোগে জল খাওয়া শুধু জল নয় তা।

    Like

  3. হা! হা! গরুর কালা ভূনা আমার অতি প্রিয়, তা কবে হচ্ছে তারিখটা জানিয়ে দিন তারা তারি!

    Like

  4. প্রিয় রেসিপিটি দেখে ইচ্ছে হচ্ছে এখনই আবার রসুইঘরে যাই। আজ সারাদিন জলপাই এর আচার বানালাম। মিষ্টি আর ট্রেডিশনাল টক আচার।

    গরুর গোসত ভুনা (কালা ভুনা) চাঁটগায়ের একটা নরমাল খাবার। চাঁটগার মানুষ এমনিতেই গরুর গোসত একটু বেশি পরিমাণে খায়। খুব ভোরে একদম কুয়াশায় জড়ো হয়ে আসা সময় গরুর গোসত ভুনা আর মাটির চুলো থেকে নামানো নান রুটি খেতে অমৃত লাগে। ভোরে চট্রগ্রামের রাস্তা ঘাটে এই দৃশ্যটাই দেখতে পাবেন।

    গরুর এই ভুনাতে খুব অল্প পরিমাণে চিনি দিতে পারেন।

    Like

    • প্রিয় রেসিপিটি দেখে ইচ্ছে হচ্ছে এখনই আবার রসুইঘরে যাই। আজ সারাদিন জলপাই এর আচার বানালাম। মিষ্টি আর ট্রেডিশনাল টক আচার।
      * আমার বাসায় কিছু জলপাই হলুদ লবন মেখে রোদে শুকিয়ে রেখেছি অনেকদিন, সরিষার তেলে ভিজিয়ে রাখব কিন্তু মনে না থাকার জন্য তেল কিনতে পারছি না অনেকদিন। জল্পাইয়ের আঁচার বেশ ভাল হয়, আমি পছন্দ করি।

      গরুর গোসত ভুনা (কালা ভুনা) চাঁটগায়ের একটা নরমাল খাবার। চাঁটগার মানুষ এমনিতেই গরুর গোসত একটু বেশি পরিমাণে খায়। খুব ভোরে একদম কুয়াশায় জড়ো হয়ে আসা সময় গরুর গোসত ভুনা আর মাটির চুলো থেকে নামানো নান রুটি খেতে অমৃত লাগে। ভোরে চট্রগ্রামের রাস্তা ঘাটে এই দৃশ্যটাই দেখতে পাবেন।
      * হা, আমি দেখেছি। আমি চট্রগ্রামে প্রায় দুই বছর ছিলাম। আপনাদের গ্রামের বাড়ী কোথায় (আগে বলেছেন কি না মনে করতে পারছি না)

      গরুর এই ভুনাতে খুব অল্প পরিমাণে চিনি দিতে পারেন।
      * হা, চিনি দিলে স্বাদ বাড়ে। আমি চিনির বিপক্ষে থাকি সব সময়। হা হা হা… আমার ব্লাড সুগার কাছাকাছি আছে…।

      ধন্যবাদ ও শুভেচ্ছা।

      Like

      • আমি খুব সাদা মাটা জলপাইয়েুর আচার করলাম। রোদে জলপাই শুকানোর সময় পাইনি। একটা পাটালি গুড়ের উপর করলাম। কিছু বিটলবণ, সাধারণ লবন, কাল জিরা, কিছুটা রসুন পেস্ট, একটু সিরকা। কোন তেল বা পানির রেশ নেই। জলপাইগুলোও ছিল মাশ আল্লাহ অনেক বড়। পাহাড় থেকে জোগাড় করেছি। আর অন্যটাতে সরিষা ও পাঁচ ফোড়েনের কিছুটা আধাভাঙ্গা করে পেস্ট , শুকনো মরিচের পেস্ট, রসুন পেস্ট(বড় কোয়ার রসুন), আস্ত রসুন(ছোট কোয়ার রসুন), মিষ্টি জিরা, ঝাল জিরা, কাল জিরা, লবন, সরষের তেল, নাটোরের পাটালি গুড়(গুড়ের সুবাস লেগে আছে নাকে। ), এলাচ, অনেকখানি সিরকা। কোন পানির নেই।

        আমার পৈত্রিক বাড়ি চট্টগ্রামের ফটিকছড়ি।

        আপনার জলপাইয়ের আচারের রেসিপিটা দেবেন সাহাদাত ভাই। আমি আমের আচারটা হলুদ মাখিয়ে রোদে শুকিয়ে নেই কয়েকদিন।

        Like

        • হা হা হা… আপনার জলপাইয়ের আঁচারের রেসিপি দেখে আমার জিবে জল এসে গেছেই। এবং সিদ্বান্ত নিয়েছি আজ আমি আমাদের জল্পাইয়ের আঁচারের রেসিপিটা কম্পিলিট করবো। সরিষার তেল আজ কিনে বাসায় ফিরবো।

          পাহাড়ি জলপাই…।। আহ… যা লিখেন আপনি… হা হা হা।। লোভ লাগানোর জন্য আপনার ফাইন হবেই…।

          বোন, ধন্যবাদ ও শুভেচ্ছা নিন।

          Like

  5. ‘কালাভুনা’ নামটা আগে কখনও শুনিনি, আজই প্রথম। তবে খেতে যে স্বাদ হবে, তা বুঝতে পারছি। মুখের ভেতরে ঢল নেমেছে, কাজেই স্বাদ হতেই হবে।

    Like

  6. amar mother-in-law amake ttik evabei kore deasen.. daroon. thanks, bro.

    Like

  7. আজকে গরুর কালো ভুনা রান্না করলাম! সবার প্রশংসা ও কুড়ালাম! আপনাকে অনেক ধন্যবাদ!

    Like

    • ধন্যবাদ ব্রাদার।
      আপনারা আমাকে পছন্দ করেন বলেই আমি আছি, আমার চেষ্টা চলছে।

      ছেলেরা রান্না করছে এটা জানলেই আমি সব চেয়ে খুশি হই। রান্না হচ্ছে ভালবাসা। প্রিয়জনদের রান্না করে খাওয়ান। ভাল লাগবেই।

      শুভেচ্ছা। আশা করছি মাঝে মাঝে এসে দেখে যাবেন।

      Like

  8. স্বাধীন শোয়েব ভাইকে শুভেচ্ছা। তিনি এই রেসিপি দেখে চমৎকার কালাভূনা রান্না করেছেন। ছবি দেখে আসতে পারেন। https://www.facebook.com/shadhin.shoaib/posts/10202302736915075

    Like

  9. পিংব্যাকঃ এক নজরে সব পোষ্ট (https://udrajirannaghor.wordpress.com) | BD GOOD FOOD

  10. Marvelous, what a website it is! This weblog provides useful data to us, keep it up.

    Like

  11. কালা ভুনা রান্না করেছেন অষ্ট্রেলিয়া প্রবাসী রুবাই সালেহ। রান্নার ছবি দেখেই জিবে জল।

    Liked by 1 person

  12. Shahadat Udraji ভাই এর হেল্প নিয়া নিজে কালা ভুনা করলাম। অসম টেস্ট। Shuvro Ahmed

    Like

  13. রেসিপিঃ কালা ভূনা (জিবে জল আসে) | রান্নাঘর (গল্প ও রান্না) / Udraji’s Kitchen (Story and Recipe)

    Liked by 1 person

[প্রিয় খাদ্যরসিক পাঠক/পাঠিকা, পোষ্ট দেখে যাবার জন্য ধন্যবাদ ও শুভেচ্ছা। নিম্মে আপনি আপনার মন্তব্য/বক্তব্য কিংবা পরামর্শ দিয়ে যেতে পারেন। আপনার একটি একটি মন্তব্য আমাদের অনুপ্রাণিত করে কয়েক কোটি বার। আপনার মন্তব্যের জন্য শুভেচ্ছা থাকল। অনলাইনে ফিরলেই আপনার উত্তর দেয়া হবে।]

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / পরিবর্তন )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / পরিবর্তন )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / পরিবর্তন )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / পরিবর্তন )

Connecting to %s